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醬油腌菜咸了怎么補救( 二 )

生活百科咸菜


1.低鹽固態工藝：相對高鹽稀態工藝 ， 低鹽固態發酵采用相對低的鹽含量 ， 添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵 ， 大約經過21天保溫發酵即可成熟 。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油 。
特點：發酵時間短，醬香濃 ， 色澤深，氨基酸轉化率較低 。
2.澆淋工藝：以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的 。是低鹽固態醬油的改良工藝，之所以單獨區分來講 ， 是因為他越來越有取代低鹽固態醬油的趨勢，并且因其較低鹽固態工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生產企業所接受 。
3.高鹽稀態工藝：以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝 。
從發酵過程又可分為“廣式高鹽稀態"和“日式高鹽稀態” 。
廣式高鹽與日式高鹽的區別在于所采用的發酵方式不一樣 。廣式高鹽采用常溫發酵，自然曬制，風味一般，顏色較好，但受發酵設備及天氣影響較大 。其中以香港傳統醬園及海天為代表，多以生產上色醬油產品為主 。日式高鹽采用保溫、密閉、低溫發酵，發酵周期較長，顏色較淡，風味香濃，一般以制作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素后的老抽產品不但顏色好，風味也很突出 。
特點：原料采用高蛋白豆粕和北方硬質小麥；采用稀醪發酵和壓榨取汁工藝 。原料利用率高，風味好，但發酵時間長，一次性投資大 。
###其它資料參考###問題一：菜炒咸了怎么辦？烹調失誤巧補救生活中經常會遇到做菜做“砸”了的時候，比如菜咸了，菜酸了 ， 菜辣了等等 ， 用以下的一些小竅門即可補救 。紫菜可去湯中油膩：湯過于油膩時，可將少許紫菜置于火上烤一下，然后揉碎撒入湯內，湯就不那么油膩了 。植物油可防止粥水外溢：煮稀飯時，往鍋里滴幾滴香油或者花生油 ， 并改用小火，稀飯就不會外溢了 。白糖、牛奶、醋可解菜咸：炒時鹽放得過多，加入適量白糖，就可解咸 。菜咸了，放一些醋，或用摻有白酒的水浸泡 ， 有明顯的去咸效果 。牛奶可淡化醬汁：調味醬油放多了，加上少許牛奶，能中和菜的味道 。湯過咸補救三法：用紗布包一些煮熟的大米飯放進去，能吸收鹽分，減輕咸味；可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，煮熟立即撈起，湯就不那么咸了；可放幾塊豆腐或西紅柿片同煮 。白酒可以解酸：烹調菜肴時，如果加醋過多，味道太酸，只要再往菜里倒一些白酒，即可減輕酸味 。雞蛋可以減辣：炒菜時，如果辣椒放得太多，菜味太辣，打一兩個鮮雞蛋同炒，可減輕辣味；如果是單炒辣椒，由于辣椒辣味太濃，烹制時可將辣椒切成丁，先用油、鹽煸熟，再倒入一個鮮雞蛋，炒成蛋包椒?。?辣味可大大減少 。食醋可以中和堿：蒸饅頭時，如果堿多了，饅頭發黃，可向蒸鍋水里倒150－200克醋，再將蒸黃的饅頭用慢火蒸10多分鐘，饅頭就會變白而且沒有酸味 。松花蛋可減酸味：烹制菜肴時，如果醋放多了 ， 菜太酸，把松花蛋搗爛放入鍋內，就可減輕酸味 。
問題二：菜咸了怎么補救1～菜咸了，千萬不可以放味精，因為味精（雞精）中15％的成分就是鹽 。
2～可加適量白糖，即可解鹽 。
3～另外放些醋，咸味會大大減少，而且還能軟化血管，幫助腸胃更好的消化 。用摻有白酒的水浸泡 ， 有明顯的去咸效果 。

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