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什么茶回甘( 三 )

生活百科普洱茶


2、黃酮：有報道黃酮是種象橄欖產生回甘一樣的物質 。橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學成分：如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物 ， 其中黃酮類含量較其它食物都高 。黃酮的味覺表現非常特別，初入口時表現出苦澀味，一段時間后卻可感覺到一種自然的甜味 。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高 ， 回甘就越明顯，氣味越醇厚 。茶葉中的黃酮類約為干物質的3%-4% 。但黃酮回甘的機理目前尚在研究中，并不十分清楚 。
3、有機酸：茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生“生津回甘”的感覺 。茶葉中有機酸種類較多 ， 含量為干物質總量的3%左右 。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在毛茶加工過程中還會形成其它有機酸 。
4、糖類：茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留 。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味 。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種“回甘”的感受 。
從回甘，我們可以看出什么？
第一、茶葉內含物質和所占比例
普洱茶是云南大葉種曬青毛茶，這里要注意的是大葉種，因為葉片足夠肥厚所以茶葉本身內含物質成分相對就很飽滿，再加上普洱茶制作的傳統工藝 ， 可以讓普洱茶得以長期保存陳化、隨著時間推移茶中的苦澀內含物質會慢慢變得溫和，而多糖類物質卻仍然留在茶葉中 ， 沖泡的時候你會感覺苦澀少了，湯感也更加順滑，整個口腔內綿延著陸續不斷的甜，這就是我們所說的回甘 ， 這是第一個要點 。
一般的茶三四泡就沒有了，只剩下水味，而因為普洱茶本身的天賦優勢，大部分苦澀的內涵物質在五泡之后陸續被沸水析出 ， 這時候較慢被析出的多糖類物質就顯現出來 ， 這個時候因為苦澀已經銳減，所以甘甜的感覺就更上一層樓，這種回甜不是一開始就那么強烈，所以這是第二個要點 。
第三點是尾水甜，這里說的尾水，是十泡甚至十三四泡以上的茶湯，此時茶葉內含中的苦澀已經消耗殆盡，而多糖類物質和多酚類物質依然有所保留，如果說茶葉先苦后甜那么一般是指一杯茶給你的感受 ， 而普洱茶的先苦后甜則是貫穿了十幾泡茶的感受 。
底料好的普洱茶，內含物質越豐富，不僅耐泡 ， 而且隨著泡數增加會越來越甜，比如臨滄冰島茶就是一個非常典型的例子 。所以回甘的快慢是否持久也是考量一款茶內質優良的標準之一 。
第二、普洱茶茶樹種類和樹齡
普洱茶有臺地和茶樹之分，古樹茶＞低齡茶樹＞人工栽培大樹＞人工栽培小樹＞臺地茶（內含物質含量），茶樹樹齡高則采摘的鮮葉里糖分及茶多酚含量就更高 ， 這類茶湯喝起來感覺更為粘稠，而且湯滑、味甜醇厚 。而且巧妙的是普洱茶滋味中的主導回甘的物質，還是可溶于水的單糖、雙糖及可水解的多糖 。
樹齡高的茶樹 ， 一般在較早前沒有經過人工的維護和照料，可見其茶樹的自身生存能力非常強，由此可以知道茶樹所產出的鮮葉內含物質要比低齡茶樹更為豐富，所以多糖類物質含量也是水漲船高 。
第三、普洱茶存放陳化以及特殊年份
多時候你會發現很多嘴巴很叼的茶客會去高價追求某一年的茶，這是為什么？
這個道理類似紅酒，好的普洱茶，最基本的是原料好，但是也需要工藝和倉儲的配合，某一年風調雨順，氣候、濕度、溫度特別好，

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