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做蛋糕的白砂糖怎么才能打融化( 三 )

生活百科蛋糕


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待糖水變得清亮、快要沸騰時，停止攪拌，然后低火烹煮8到10分鐘 。待所有的白糖都完全融化，且開始沸騰時，讓它自行烹煮直至焦糖化 。在此步中攪拌白糖容易形成結晶，所以從此步起最好不要攪拌白糖 。
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使用廚房溫度計測量白糖的溫度 。如果你想要白糖處于液體形態，那么當溫度達到340到350華氏度（171到176攝氏度）時即可 。此時融化的白糖就會變成金棕色的液體形態 。
處于不同溫度的糖可用于不同的用途 。當融化的糖達到適用于特殊用途的最佳溫度時，融化白糖的工作就結束啦 。接下來就該按照你的需求使用這些糖了 。
###其它資料參考###其實徹底明白原理了 ， 就能掌握分寸 ， 把握尺度了 。
蛋清泡是利用攪打將空氣攪入蛋清 ， 形成泡沫液膜 ， 將空氣截留在里面 。
反復攪打，氣泡會由大變?。?由少到多，由流動態變穩定態 。
其實 ， 起作用的蛋白就2種，卵黏蛋白和清蛋白 。其中卵黏蛋白負責起泡，清蛋白負責搞破壞，它和空氣接觸后就會凝固，這樣泡沫就容易漏氣而塌陷，從而影響氣泡的穩定性，而且形成的氣泡變硬，也會影響最終蛋清泡的柔軟性 。
所以，避免讓清蛋白變性后減少和空氣接觸就成為關鍵技術點 。
此時，我們的白糖就要派上用場了白糖可以提高清蛋白變性凝固溫度，延遲凝固時間，讓產生的泡沫均勻而穩定 。
那白糖該怎么加才合適呢?
1. 選擇盡量細的白糖，才能夠和清蛋白充分結合 。顆粒度很大的白砂糖是肯定沒有這效果的 。
2. 在攪打蛋清開始后再加白糖，否則泡沫形成都困難
3. 分少量多次加，才能保證白糖和清蛋白有很好的接觸
4. 基本上不用擔心攪打過度問題，只要形成需要的穩定泡沫了，盡快使用 ， 否則空氣也容易溜掉 ， 使泡沫塌陷 。

###其它資料參考###加熱水 。
白砂糖蔗糖，在酸中溶解，雖然 植物油 是不飽和脂肪酸，但其為弱酸 ， 對于壓榨蔗汁中的蔗糖來說 ， 蔗汁中含有弱酸的中性鹽會抑制蔗糖的轉化 。
所以要想使白糖溶于植物油中，最好加點酸性物質比如醋之類的東西 。白砂糖除可直接食用外 ， 也是工業用糖的主要品種 。
擴展資料綿白糖比白砂糖甜
一是因為在生產過程中噴入一定量的轉化糖漿，白砂糖則沒有，因此，品嘗綿白糖時其甜度大于白砂糖 。
二是綿白糖的顆粒小、水分較多，到口易于融化，在單位面積舌部的味蕾上糖濃度較高；白砂糖則相反，不但顆粒較大 ， 而且水分相對較少，在口中融化也較慢 ， 不像綿白糖立即反應出高甜分（轉化糖） 。
除此之外，白砂糖含蔗糖量高于綿白糖 。
在用途上，綿白糖適宜直接食用，易使制品上色且更易溶于面團中，一般比較適合蛋糕及餡料中，當然如果火大了也更容易發黑；白砂糖則適合熬漿做面包和糕點等，因白砂糖發脆，因此也可做餅干外層的糖（烘焙原料之白砂糖） 。

###其它資料參考###做蛋糕白糖打蛋清打不發可能有以下情況：
一、蛋清中混進了少許蛋黃 。
二、打發盆中有油或有水 。
三、雞蛋中的蛋清不新鮮 。
四、打發雞蛋時蛋清溫度低于室溫 。
五、打發時室內溫度過低 。
擴展資料：最好是分次加入白糖打發，分三次倒入，不要一次性都倒進去 。
希望您能采納我的回答 。
###其它資料參考###用料
低筋面粉150g
可可粉一大匙

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