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怎么讓餅涼了也不變硬( 五 )

生活百科面團


第五個：烙好的大餅最好放在一起，每烙熟一個，就在上面蓋上一層籠布 ， 這樣等大餅全部烙熟，前面的大餅都是柔軟的 。
###其它資料參考###首先我們要知道造成燒餅涼后發硬的主要原因：一是面沒有發好；二是烘烤時對溫度的控制沒有掌握好；三是保存的方法不妥當 。在找到原因之后，我們再來依次解決就可以了 。
首先是發面 ， 燒餅面不宜和的太軟或大硬，太軟沒口勁，太硬容易烤干咬不動 。一般一斤面粉需要水二百三十克左右，發酵粉一克 ， 白糖兩克，大油十克 。發酵粉和白糖要用溫水（手感不熱不涼大概三十五六度）提前溶解，然后分次加入面粉和大油中攪拌成絮，然后再揉緊揉光成團，最后用盆或保鮮膜蓋嚴，靜置殤發兩至三個小時 。
當面團殤發至原來的差不多兩倍大時 ， 撕開見有均勻的絮狀，證明已經殤發好了，然后準備兩克食用堿面與同等量的干面粉拌勻，然后再均勻的揉進面團里 ， 一定要把堿面揉勻把面團揉光 。之后再次包嚴進行二次發酵 。二次發酵的時間一般控制在半小時之內為最好 。
接下來是烤餅，“餅子好不好，完全在于烤”，所以烤餅子才是最關鍵的部分 。在烙餅子之前，必須要先預熱好爐溫，當爐溫達到一百四五十度之后，再開始作餅坯 。當餅坯上爐后要在一分鐘的時間內完成定型，然后再迅速下入爐膛內加蓋烘烤（此時爐膛內的溫度應該穩定在一百八十度左右） 。大約一分鐘左右，將餅坯翻面再烤一分鐘左右，觀察發現餅面微黃，餅邊發硬后即可出爐 。
保管的方法，如果是在家里，當燒餅的溫度降到體感溫度時，用食品袋包好放冰箱冷藏保管，吃的時候用微波爐或電餅鐺或火爐加熱都可以，十天半月也不會發硬 。如果是商家，就得提前準備一個類似小棉被一樣的棉毯子（多層棉布也可以 ， 注意要透氣性好），在燒餅出爐后稍作降溫，然后用棉毯子包嚴蓋好（透氣性一定要好），既能保溫又能保濕，一兩天都不會發硬 。
疑點解折
發面時放大油，既能增酥又能回軟 ， 可以有效增強口感 。
發面時放白糖，既能幫助發酵，又能提香增甜，加強口感 。
發面不脹或者發勁過頭都會造成燒餅涼后發硬 。
烤餅時爐膛中的溫度一定保持穩定（一百八九十度左右），溫度過高容易造成外焦里生；溫度過低會直接將餅烤干 。

###其它資料參考###面餅是北方非常常見的一種早餐，現在很多年輕人早上起來的時候不用做飯 ， 直接買一個早餐餅吃，那么在死面大餅里加什么原料涼了不硬呢？其實可以在面里加一些開水或者是加點油就可以讓死面大餅涼了也不發硬 。
一、死面大餅加什么原料涼了不硬？
1、加開水 。這里說的加開水并不是直接在死面大餅上加開水 ， 而是在和面之前可以用部分開水先進行燙面 ， 這樣可以把面粉中本來不吸水的淀粉燙熟一部分 ， 而開水的高溫可以讓淀粉急速的吸水并且膨脹，這就讓面團里吃進去的水分可以大大的提升 ， 并且還可以牢固的封鎖在已經高溫變性的淀粉當中，并且熱水燙面可以讓面筋的質地更加的柔軟，即使再涼了之后也不會發硬 。
2、加點油 。在和面的時候稍微加一點油是可以起到畫龍點睛的作用，并且油脂被揉進面團里面之后，可以在面筋的上面形成一層薄薄的油脂覆蓋，可以讓面筋擁有更好的延伸性，并且質地會更加的柔軟，面團的持水能力是非常有限的 ， 所以平時還沒等面團發起來水分就會蒸發掉而干硬，而油脂是可以起到很好的隔離保護作用 。

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