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鹵肉沒味發硬怎么辦

生活百科鹵肉

鹵出來的肉發干發硬？鹵肉的口感怎么做到瘦肉不發柴，肥肉不發膩？這兩種口感都是不受人待見的 ， 今天就要和大家具體說說鹵肉時的火候問題 。
鹵肉的口感 ， 百分之八十由火候決定 ， 鹵肉的火候可以分為大火、中火、小火以及文火 。什么食材用大火鹵制？什么食材用中火鹵制？什么食材又用小火或文火鹵制？下面為大家一一細說！
對于純瘦肉之類的食材，大、中火都會使食材失水過多 ， 口感變柴發硬，所以只能用小火 。適合用小火鹵制的食材有很多 ， 比如各種雞鴨鵝的腿和邊角料，如雞腿、鴨腿、雞翅、鴨翅、鵝翅、雞爪、鴨掌、鵝掌、雞胗、鴨胗、鵝胗 ， 雞心、鴨心、鴨鎖骨、鴨舌等等 。還有各種豬下水也適合用小火鹵制，例如豬肝、豬肚、豬心、豬肺、豬皮、豬舌頭、豬尾巴；
而對于豬頭肉、五花肉、后腿肉這種肥瘦相間的食材特別適合用中火鹵制，將其中的肥肉油脂慢慢熬出，口感就能做到肥而不膩 。另外整雞整鴨也適合用中火燒開，然后關火燜制30分鐘 ， 再燒開，如此反復，還能保證整雞整鴨品相完整 ， 容易入味！
另外像牛肉、兔肉這些全是瘦肉，肉質緊致，而且不易軟爛，必須用文火慢熬！文火就是將火開到最小，鹵水上面冒出一點小泡泡的微開狀態 。另外豬蹄也是特殊食材，豬蹄富含膠質且不容易熟透，也適合文火慢燉 。
對于絕大多數食材來說，我們都是不用大火鹵制的，但有少數食材除外，比如鴨腸和鵝腸 ， 這兩種食材只需要在沸騰的鹵湯里快速飛水就可以有一個爽滑脆嫩的口感！
在各類食材中需要用大火鹵制的食材主要是鴨腸和鵝腸 ， 這兩種食材通過大火鹵制可以瞬間鎖住水分，經過短時間的飛水就可以讓食材非常爽滑并且脆嫩！
鹵肉發黑發干，可能是因為鹵的時候生抽和老抽放多了；也可能是因為鹵的時候沒及時添水，水燒干了，一旦鹵肉發干發黑，就會變得特別咸，口感也會大打折扣了 。
鹵肉發黑發干 ， 一定是調味料放多了鹵肉，大家都很喜歡 ， 醬肉濃郁，肉質Q彈，在家里做鹵肉會比較方便，而且也很衛生，想吃點什么就鹵什么，比如說鹵各種鴨貨，或是鹵牛羊肉、大肘子等等，為了讓肉上色，我們常常會放很多生抽和老抽，但其實這種做法是不可取的，生抽和老抽一定要適量放，因為它們都是放一點就會滿鍋黑的那種，所以我們一定要一點點的放，感覺少了就再來點 ， 不能像放醬油那樣，一放一大勺 。
鹵肉發黑發干，也可能是水放少了一般我們在家里鹵肉，都是需要很長時間的，像是燉個大肘子，至少要小半天時間，很多人喜歡用高壓鍋去壓，可放水卻放少了，等到肘子拿出來的時候，就會發現干鍋了，只要鹵肉一離開水，立馬就會變得又黑又硬，而且會特別咸，這種咸鹵肉吃多了真的對身體不好，會增加我們的血液粘稠，所以，鹵肉鍋里一定要多放水 ， 不管你是鹵雞翅鴨貨，還是各種大肉塊 ， 水一定是要沒過這些食材才行的，鹵的過程也要不斷添水，否則鍋里水一干，肉立馬就變硬了 。
鹵肉發黑發干 ， 也有一些解決辦法第一個辦法，就是將鹵肉重新添水再鹵一下，但這次就不要放生抽食鹽等調味品了 ， 就是用清水去重新鹵一下 。第二個辦法 ， 把鹵肉切片，放進湯里或是粥里，重新煮一下，經過水分重新的浸泡，變硬變黑的肉就會慢慢舒展開了，黑色也會自然變成了正常的醬油色 。
在家里鹵肉很簡單的 ， 就是把肉清洗之后放到鍋里，然后放一些醬油等調味料，再叫上一些香料，還有干辣椒等等，蓋上蓋子燉就可以，所謂的鹵煮，就是肉和料汁的長時間浸泡，所以我們在鹵的時候，盡量多把肉浸泡一會兒，肉越爛越好吃 。

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