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怎么制作油煎燒餅( 四 )

生活百科面團


4. 用油煎一下使燒餅皮酥脆，烤燒餅的時候也減少水分流失 。5. 燒餅外表酥脆，口感很像北京燒餅 。
6. 油酥味道不夠突出，下次可以多加一倍 。7. 餅有點淡，下次要多加鹽 。
8. 餅有點厚 。這次是3杯發酵面團∶2杯燙面，下次試2杯發酵面團∶3杯燙面 。
9. 做得小一點，12個餅可能更好 。
油酥燒餅色澤金黃，薄層重疊，內外焦脆，香酥可口，適合各種年齡的人食用 。如果裝進食品袋中，還能存放很長時間，不疲不餿，吃起來和剛出鍋時一樣 。油酥燒餅制作工藝比較嚴格，面粉要經過發酵，秋冬季節，合面水應該溫和一些 。
1. 烤爐開350F 。
2. 油酥：1/4杯油燒熱，關小火 。下3/4杯面粉翻炒約5分鐘，直到面粉呈花生醬色 。
3.
4. 燙面：1/2茶匙鹽放入2杯面粉 。把3/4杯開水慢慢倒入面粉，邊倒邊用筷子攪拌 。待稍涼，把面粉揉成表面光滑的面團 。蓋上濕毛巾醒30分鐘 。
5. 工作臺撒滿面粉，把燙面和發酵面團放在一起揉搓均勻 。
6. 把面團搟成長方形薄片 。上面均勻地鋪滿酥油，再撒滿油酥 。
7. 把面團左邊，右邊，上邊，下邊各向中間折1/3 ， 一共9層 。把面團搟薄 。
8. 從一邊開始卷面團 ， 卷成像舊式望遠鏡形狀的長圓筒，分10份 。
9. 燒餅：
10. ==〉把白芝麻平鋪在盤底 。
11. ==〉用筷子把蛋黃液攪勻 。
12. ==〉把每份面團開口處用手捏合 。兩只手同時握住面團，把面團捏細 。
13. ==〉雙手捏住一份面團兩端，像擰麻花一樣向相反方向?。?邊擰邊往中間合隴，形成一個中間厚，邊緣薄的粗矮園筒 。用手把面團按扁 。
14. ==〉把面餅表面刷蛋黃液，把有蛋黃液的一面放入盤子沾滿芝麻 。用手壓面餅表面把芝麻壓實 。
15. ==〉把面餅另一面也刷蛋黃液和沾芝麻 。用手把芝麻壓實 。
16. ==〉把爐子開得比中火稍大一點 。燒熱鍋 ， 撒一湯匙油，把面餅兩面煎黃 。
17. 把燒餅放入烤爐，每面烤15分鐘 。
18. 提示：酥油在超市烘烤材料部分購買，也可以用豬油代替 。如果面團太大，第5步驟到第8步驟可以分兩次進行 。建議每次在盤里放少量芝麻，保證每個燒餅有一定份量的芝麻 。用油煎一下使燒餅皮酥脆，烤燒餅的時候也減少水分流失 。燒餅外表酥脆，口感很像北京燒餅 。油酥味道不夠突出，下次可以多加一倍 。餅有點淡，下次要多加鹽 。餅有點厚 。這次是3杯發酵面團∶2杯燙面 ， 下次試2杯發酵面團∶3杯燙面 。做得小一點，12個餅可能更好 。
###其它資料參考###油炸燒餅材料：面粉1000克，白糖300克，桂花20克，芝麻100克，核桃仁、青梅各25克，小蘇打粉適量，芝麻油25克，花生油2500克（約耗350克） 。
步驟：
1.盆內放入面粉300克，把燒至六七成熱的油250克倒入面粉盆內攪拌成油酥面，晾涼 。
2.碗內放入面粉50克，核桃仁、青梅均切成小丁放入，再加入白糖、桂花、芝麻油一起拌勻成餡 。
3.小蘇打粉放入盆內加溫水和其余的面粉和成面團，略餳，搟成大面片，包上油酥面，卷成卷，搓成條 ， 摘成每個約25克的小面劑，按扁包入餡料，即成燒餅生坯 。
4.鍋內加油燒至五成熱 ， 將燒餅生坯粘上芝麻放入油鍋炸熟即可 。
制作要領：油炸時溫度不宜過高，以免外焦里不熟 。
###其它資料參考###1、主料：缸爐燒餅4個、豆瓣醬適量、蒜蓉辣醬適量、植物油適量 。
2、輔料：孜然粉適量 。
3、鐵鍋放油，燒熱后小火炸燒餅 。
4、燒餅炸成微黃色即可 。

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