做紅燒魚(yú)的時(shí)候，是應(yīng)該選擇豆瓣醬還是黃豆醬？？
文章插圖
原料不同 。黃豆醬又稱(chēng)大豆醬或者黃醬，主要是北方地區(qū)經(jīng)常制作和使用的醬料 。是由黃豆發(fā)酵而成的，豆?jié){味醬香味濃郁，特別適合做菜 ， 也可以蘸醬生吃 。北方人經(jīng)常用生黃瓜，生大蔥，生菜之類(lèi)的蘸黃豆醬吃，也有用黃豆醬炸醬吃炸醬面的 。當(dāng)然也可以用來(lái)做菜，比如說(shuō)醬豆腐醬茄子醬燜魚(yú) 。豆瓣醬一般用蠶豆來(lái)制作，而北方的黃豆醬只用大豆來(lái)制作 。四川等地制作豆瓣醬的時(shí)候還會(huì)加香油，辣椒，花椒等食材，不像北方的黃豆醬只有鹽和大豆 。
用法不同 。豆瓣醬使用的時(shí)候，一般都需要在鍋里先加油，把豆瓣醬放里邊炒出紅油來(lái)，再繼續(xù)制作 。而黃豆醬就比較靈活了 ， 可以在鍋里放油的時(shí)候加黃豆醬炸一下，也可以在燉菜或者炒菜過(guò)程中講一遍，不一定非要在炒菜之前放油以后這個(gè)時(shí)間段使用 。醬燒鯽魚(yú)：鍋內(nèi)倒油、放入蔥絲、蒜末炒香；加入黃豆醬炒香、加入清水、生抽、料酒、醋燒開(kāi)，下入煎好的鯽魚(yú)，蓋上鍋蓋，燉20分鐘即可，出鍋趁熱撒上紅椒粒和蔥粒 。
起鍋燒油 ， 先煸炒五花肉，把五花肉里邊的肥油炒出來(lái) 。然后放入剁好的大魚(yú)塊 ， 煎至兩邊金黃 。鍋里放油，油可以比平時(shí)炒菜稍微多放一點(diǎn) 。油開(kāi)始冒煙之后放入魚(yú) 。煎至兩面金黃 。醬燒魚(yú)中，醬的使用目的是為了調(diào)味和上色，是使燒出的魚(yú)具有濃郁的醬香味道 ， 同時(shí)還可以讓燒出的魚(yú)色澤金黃 。如果選用豆瓣醬燒魚(yú)、醬中的豆瓣就會(huì)顯得多余、會(huì)破壞這種效果 。
這里所說(shuō)的豆瓣醬是指北方用黃豆為原料做出的醬中含有豆瓣的豆瓣醬 ， 而不是四川用蠶豆制作出的辣味豆瓣醬 ， 兩者口味不同、是沒(méi)有可比性的 。如果你喜歡吃麻辣口味的就用郫縣豆瓣醬來(lái)做；如果是喜歡吃咸淡醬香口味的就要用黃豆醬 。
文章插圖
主料：鯽魚(yú)1條；
輔料：豆瓣醬2湯匙、老抽1/2湯匙、醬油1湯匙、黑胡椒粉1/2茶匙、清水適量、食鹽1/2茶匙、黃酒1茶匙、小蔥1根、蒜3瓣、姜1塊、植物油2湯匙；
制作流程
1.準(zhǔn)備所需材料
2.鯽魚(yú)洗凈，斜刀切3-4刀，然后放置瀝干水分
3.碗中加入豆瓣醬、1/2湯匙老抽
4.再加入1湯匙醬油
5.添加1/2茶匙黑胡椒粉
6.加入2湯匙清水，然后拌勻放置備用
7.將姜切片，蒜切成丁
8.鍋內(nèi)放油燒熱 ， 放入姜片爆香
9.把瀝干水分的鯽魚(yú)放鍋內(nèi)煎
10.煎至兩面變焦黃
11.加入黃酒或料酒，加蓋燜2分鐘
12.然后倒入調(diào)好的醬汁
13.加蓋小火燜兩分鐘
14.加入蒜丁后，再加鹽調(diào)味，然后大火收汁
15.最后加入蔥段
16.即可出鍋食用
烹飪技巧
沒(méi)黃酒的可以用料酒或醋代替，用來(lái)去魚(yú)的腥味 ， 最后加鹽調(diào)味時(shí)要適量，因?yàn)檎{(diào)味汁的咸度已經(jīng)很大 。
主料：鯽魚(yú)（1條）、豆瓣醬（1勺）
輔料：油（適量）、鹽（適量）、陳醋（適量）、老抽（適量）、料酒（適量）、白糖（適量）、蔥花（適量）、淀粉（適量）、生姜（適量）
制作流程
1.鯽魚(yú)洗干凈瀝干水備用
2.在魚(yú)背上斜著劃幾刀（容易入味）生姜 ， 蔥花切好備用
3.在魚(yú)皮上薄薄的抹一層淀粉（煎的過(guò)程中魚(yú)皮不容易破）
4.鍋里放油，放入生姜絲
5.生姜絲煸炒出香味再放入魚(yú)煎
6.兩面煎黃
相關(guān)經(jīng)驗(yàn)推薦
- 紅燒魚(yú)塊應(yīng)該用什么魚(yú)來(lái)做
- 青城山雪芽怎么樣
- 龍骨煲花生有什么功效與作用
- 建盞杯喝什么茶
- 喝紅茶對(duì)身體有什么好處 紅茶吃了有什么作用
- 人參果為什么不建議食用 人參果黑心是什么原因
- 蛋糕和湯用英語(yǔ)怎么說(shuō)
- 養(yǎng)壺筆什么牌子好
- 磚茶用什么煮
- 醬燒茄條用的什么醬