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排骨燉藕為什么藕變紅( 二 )

生活百科蓮藕


蓮藕為什么藕湯煮成了紅色1一、 蓮藕為什么藕湯煮成了紅色
藕湯之中含有一種叫做單寧的鞣質，單寧之中的酚類化合物和空氣接觸后會被氧化生成褐色素，所以煮著煮著藕湯就變紅了，這也是它變色的主要原因 。同時蓮藕中的淀粉加熱 ， 不去皮，排骨不洗凈血水也會導致湯變成紅色 。
二、藕湯煮久了被氧化成了紅色
當蓮藕被切開之后，長時間暴露在空氣中 ， 單寧之中的多酚類化合物在多酚氧化酶等物質的催化下生成了棕褐色的`醌類物質，然后醌類物質再進行聚合，就會形成褐色素（也叫做黑色素） 。但是褐色素的量并不是太多，所以在肉眼觀察之下，煮好了的蓮藕湯看起來就是紅色的了 。
挑選蓮藕時要注意種類，有的蓮藕中的淀粉含量很多，而淀粉的含糖量高 ， 在高溫烹煮的過程中就很容易加熱變成紅色 。另外蓮藕不去皮，也會有一定程度的變色，注意削皮洗凈 。同時也需要把排骨的血水洗干凈 ， 這樣才能有效的避免煮湯變成紅色 。
防止蓮藕湯變成紅色的方法也有很多，藕湯變色的主要原因是和空氣中的物質接觸發生了氧化 。在處理時可以把蓮藕切開之后放在清水或淡鹽水中浸泡，讓它于空氣隔絕，或者直接焯水的方法來去除蓮藕中的酶類物質 。同時煮蓮藕時最好用砂鍋，切蓮藕也最好用不銹鋼刀 。
蓮藕為什么藕湯煮成了紅色2蓮藕煮湯的功效
一、蓮藕煮湯的功效
1、清熱涼血：
蓮藕生用性寒 ， 有清熱涼血作用，可用來治療熱性病癥；蓮藕味甘多液、對熱病口渴、衄血、咯血、下血者尤為有益 。
2、 通便止瀉、健脾開胃：
蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內膽酸鹽 ， 食物中的膽固醇及甘油三酯結合，使其從糞便中排出，從而減少脂類的吸收 。蓮藕散發出一種獨特清香，還含有鞣質，有一定健脾止瀉作用，能增進食欲 ， 促進消化，開胃健中，有益于胃納不佳，食欲不振者恢復健康 。
二、蓮藕的營養價值
1、蓮藕的熱量和土豆相當，碳水化合物和脂肪的含量比較低，蛋白質的量較土豆稍高 。其中含有維生素和微量元素，尤其是維生素K、維生素C，鐵和鉀的含量較高 。
三、蓮藕不能一起吃的食物
1、大豆與蓮藕食物相克 。大豆中含有豐富的鐵質，不能與含纖維素多的蓮藕同食 ， 因為纖維素會影響人體對鐵的吸收 。
2、豬肝與蓮藕食物相克 。蓮藕含有纖維素，纖維中的醛糖酸可與豬肝中的鐵、銅、鋅等微量元素形成混合物，降低人體對這些元素的吸收 。

###其它資料參考###制作排骨燉藕時，做出來湯會呈深棕紅 ， 原因有二 。一是你燉藕用鐵鍋，藕一但用鐵鍋燉，不論是什么質地的藕燉好都是棕紅色 。二是藕的種植問題，藕分別種植在兩種質地的泥土田里，一種是山田，一種是黑泥田，山田藕就算你不用鐵鍋燉，用什么鍋燉出來都還是一樣的紅，黑泥的就不會，只要你不用鐵鍋燉，燉出來藕呈白色 。排骨燉藕建議用不銹鋼鍋燉，或者其他鍋燉也行，只要不是鐵鍋就好 。
###其它資料參考###蓮藕中存在多酚類化合物與多酚氧化酶等物質，當蓮藕長時間暴露在空氣中時，多酚類化合物在多酚氧化酶的催化下，會生成棕褐色的醌類物質 。醌類物質再自動進行聚合，從而形成深褐色物質 。于是，蓮藕就變色了 。變了顏色的蓮藕，只要沒有腐爛，仍然可以放心食用 。
蓮藕的酶促褐變是一個需要酶和氧氣參與的化學過程，只要切斷其中任一環節，就能減緩褐變 。

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