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湖北腌魚做好怎么吃( 二 )

生活百科咸魚


為了加快臘魚的腌制速度，同時讓腌好的臘魚更加入味，咱們還可以在魚身上打各種花刀，具體怎么打花刀就隨你喜好了 。
第二步、漂洗
按上述方法處理好的魚還不能直接腌制，先把它們用流水漂洗干凈，把魚身上殘留的血污等臟東西洗掉 ， 同時還可以將魚肉中殘留的血污漂洗出來 。
漂洗的步驟是非常重要的，關鍵是掌握好漂洗的時間 。時間太久會流失較多的鮮味物質，影響腌魚的品質，而且腌制過程中容易壞掉 。多數魚類漂洗15分鐘左右就要撈出來了，而鯉魚、青魚或草魚等粗鱗魚可適當延長漂洗時間，但最長時間也不宜超過30分鐘 。
第三步、腌漬
把魚漂洗干凈后就撈出來瀝水，把魚身上的水瀝干待用 。然后再把每50公斤鮮魚放4公斤鹽的比例，把腌制專用的粗鹽準備好 。
腌制臘肉或臘魚 ， 盡量選用腌制專用的粗鹽，風味更好 。這種粗鹽可以直接使用 ， 也可以放在鍋里炒香后使用，風味更佳 。炒制粗鹽的時候 ， 還可以加入花椒粒、干紅辣椒或桂皮等調味料，讓臘魚的滋味更加豐富 。
炒鹽的方法很簡單，把鹽放在大鐵鍋里，不放油，直接干炒至香味出來，顏色微黃就可以了，關火放涼后就可以使用了 。炒的愿意加香料就加，不愿意加香料就不加 。
把瀝凈水的鮮魚放在大盆里，倒入準備好的粗鹽，用手反復揉搓均勻（魚背等肉厚的地方要多涂抹點粗鹽），然后再一層一層地碼放在腌缸里，層層碼實 ， 每碼放一層就撒一層粗鹽 。
鮮魚全部碼入腌缸后，最上面再撒上一層粗鹽封頂，撒厚點，然后再把缸口密封起來，并用較重的石塊壓在上面，方便鮮魚出水 。
第四步、晾曬
鮮魚經過大約七天左右的腌制以后，就可以取出來晾曬了 。企業生產批量生產的武漢腌魚，在晾曬之前還有一個糖鹵處理的步驟，目的是讓成品臘魚鮮艷而富有亮光 ， 咱們家庭自己做臘魚就不需要這么麻煩了，直接晾曬吧 。
把腌好的魚取出來放在曬簾上，或者用繩子串起來掛在曬架上，放在陽光充足且通風良好的地方開始晾曬，并在晾曬過程中注意經常翻動，方便干燥，同時還能讓臘魚曬的更加均勻 。
經過一段時間的晾曬（就武漢當地的天氣情況來說，大約要晾曬風干半個月左右），當魚體內的水分含量降到50到60%的時候，武漢臘魚就制作成功了 。
做好的武漢臘魚可以放在冰箱里冷藏保存，但如果你做的臘魚比較多，估計10天半月都吃不完，就要放在冰箱冷凍室里保存了，能保存很長時間都不會壞掉 。
冬至以后，家家戶戶都會做腌魚 。我家的腌魚都是去年腌的，放在冰箱里不會壞 。腌魚好吃但是就是很咸，怎樣才能把腌魚做成新鮮魚那么好吃呢？請看分解：
食材
腌魚 適量
干椒 適量
大蒜子、生姜、醋、醬油 適量
鹽、味精、白糖、胡椒粉 少許
方法/步驟
1
腌魚用冷水浸泡一晚，去掉過多的咸味 。浸泡好的魚塊洗凈裝盤備用 。
2
多切點大蒜子和生姜，準備干椒備用 。
鍋內放油燒熱，放入魚塊煎炸至兩面金黃 。
這就是炸好了的魚塊 ， 不要炸得過老 。
洗鍋重新放油燒熱，加入大蒜子、生姜炒出香味 。（不要用原來炸魚的油，不能魚就要咸啦 。）
關小火放入干椒炒出香味 。
加入胡椒粉、白糖翻炒均勻
加入魚塊翻炒均勻 。使每一塊魚都沾上辣椒 。
開大火加入啤酒大半瓶，要使啤酒與魚塊一樣高 。
兩面翻動煮5分鐘讓魚肉質更加有味道，更加香嫩 。

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