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千兩茶怎么打開( 二 )

生活百科茶葉


千兩茶的制作工序初制工藝
鮮葉采摘：千兩茶生產原料一般采用大葉種，采摘標準為一芽四、五葉及成熟對夾葉，此類鮮葉制成的干毛茶一般為二級6等，三級7、8等 。黑茶鮮葉采摘不忌諱雨水葉，不采蟲葉、病葉 。
【千兩茶怎么打開】
攤放：鮮葉需要進行適當攤放 。
灑漿：由于鮮葉的含水量一般較低，為保證殺青效果及后期的渥堆發酵，一般需要進行灑水，俗稱灑漿 。一般5千克鮮葉約灑水0.5千克，但雨水葉不需補漿 。
殺青：采用滾筒殺青機作業，當筒體溫度達230℃左右時 ， 均勻投入鮮葉，殺青程度以葉片暗綠無光澤 ， 有清香氣，葉緣稍有魚眼泡 。
揉捻：采用50型揉茶機作業，殺青葉裝到揉筒3/4位置時為宜，遵行“輕—重—輕”的原則進行揉捻 ， 揉茶時間一般為15～20分鐘，視細胞破碎情況而定，以茶汁附在葉表，無碎末為最佳 。
渥堆：茶坯趁熱渥堆，不需要解塊直接碼堆，成堆一般為圓堆或方堆，重量250千克以上 ， 便于發酵起溫 。渥堆時間16～35小時，視發酵情況而定，當茶坯發出酒糟香，稍帶酸辣味，茶葉手抓不粘手，葉表有水分，俗稱“發汗” ， 即完成渥堆 。
干燥：將完成渥堆的茶葉采用烘干機或日曬進行干燥 。烘干機干燥的黑毛茶清香味明顯，葉張卷曲，色澤黃綠，湯色金黃 ， 日曬干燥的黑毛茶有日曬味，色澤烏黑油潤，葉張微卷，湯色橙黃渾 ， 以烘干機干燥為佳 。
半成品加工
補發酵：將黑毛茶放置在干燥的地方進行渥堆，按照拼堆的茶葉數量要求 ， 按比例淋上熱茶汁，使茶葉含水量在28%～35% ， 溫度80℃以下，渥堆24小時后，進行茶葉翻堆，翻堆后保持堆溫60℃左右，再堆放24小時，即渥堆完成 。
烘焙：完成發酵的毛茶需經過七星灶進行烘焙，這是安化千兩茶加工工藝的特別所在，當茶葉全部烘干，略微變色時，即可下焙 ， 下焙后進行加水補漿，水分控制在12%左右 ， 打包放好 。
篩分：烘焙后的茶和未烘焙的茶葉分批分等級進行篩分，除去非茶類物質(即砂石等雜物)、粗老梗和黃葉、飄葉等，篩出來的茶葉分等級打包放入拼堆車間 。
拼配：篩分完成后的不同等級的黑毛茶，根據千兩茶制作加工要求，按照比例進行拼配，普通千兩茶的黑毛茶原料為二級茶、三級火焙茶及一定下身茶，拼配比例依據毛茶不同的產地、年份、等級和季節等進行調整 ， 以達到成品品質穩定的目的 。
成型工藝
司稱汽蒸：分5次稱茶，每次稱7.25千克 ， 稱好后用布裝好，用蒸氣氣蒸4分鐘左右，使茶葉含水量在20%以下 。
裝簍：裝簍前先把篾簍半成品編好，最外層用三年以上的楠竹編制成花格篾簍，中間一層為棕片，最里層為蓼葉 。茶葉蒸好后，馬上提包將茶葉放入篾簍中 ， 動作必須迅速，勿使蒸氣散失 。
踩壓整形：把裝好茶葉的篾簍及時鎖口，抬至踩場，然后將篾簍踩勻 ， 抽篾，進行踩制，用絞杠緊身，壓杠壓實，絞杠壓杠交替進行 。每支花卷茶必須壓重杠4～5次 ， 每杠壓牢壓實，使茶體外觀勻稱筆直，如果壓完輕杠還有“鼓包”、“彎曲”等現象，用木錘敲平敲直，因敲打松動的捆箍 ， 必須絞杠鎖緊 。
鎖篾：踩制好的花卷茶冷卻定型后，才允許開始鎖篾 。一般要求冷卻12小時以上 。鎖篾必須緊結、勻稱、集中，發現露茶的地方必須補篾修復 。
涼置：千兩茶的干燥，采取日曬夜露自然干燥，時間一般為49天左右 ， 翻邊兩次，倒頭1次，注意每天的天氣變化 ， 做到晴曬雨遮 。茶葉在自然涼置下，散發水分，茶葉再次發酵，形成千兩茶獨特品質特點 。

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