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面粉怎么筋道( 二 )

生活百科面條


2、加堿：
不過，更好的方式是在面團中加入堿 。這是因為，在堿性條件下，面筋蛋白里的“巰基”這個化學基團容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在一起 。蛋白質之間越緊密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越強 。
3、其他方法：
要把面煮得有彈性，除了加鹽加堿這些方法之外，還有一個物理方法 ， 就是“韌化處理” 。
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面條的選擇：
粗面、細面、韭菜葉子面，各種面都有各自的屬性 ， 所以我們選用時應加以區別 。常用的面可以分成掛面和手工面（含機壓面），或者說干面和濕面 。
面條由小麥粉制作，我國的小麥粉多為軟麥粉，相對于日本和意大利麥粉，在韌性上要差一些，即使是國內的小麥粉，由于品種不同，質量也良莠不齊 ， 因此，在制作面條時都要加一些可改良原料筋性的輔助料，如雞蛋、食用堿等 。
以腸旺面面條為例，500克面粉應加入4個雞蛋、少許食用堿和少量的清水 。除了常用雞蛋和食用堿以外，目前還有專家和學者致力于研究改良劑以提高面條的品質 。
比如復配型食品乳化劑，這種東西在常溫下就可速溶于水，并形成牛奶狀細密的微珠，因此把它加入面粉后，會與淀粉、蛋白質形成特殊的復合物，從而改善面條的結構和質地，不過這種方法目前只在食品加工廠里使用 。

###其它資料參考###1、普通中筋面粉加入一勺鹽 。高筋面粉更好 ， 壓出來更筋道 。再加入一大勺堿面 。“堿是骨頭鹽是筋”，要想__面筋道，加堿加鹽是必須的 。
2、將開水倒入盆中，邊燙面邊用筷子攪 。不用全部燙 ， 三分之一或三分之二的面用開水燙就行 。用開水燙面是保證__面筋道、不斷條很關鍵的一個步驟，這也是我們慶陽人制作__面的一個技巧 。
3、再倒入涼水用筷子攪拌 。將面團揉到一起，將面團揉光滑后蓋上蓋子餳30分鐘以上 。
4、將餳好的面放到面板上反復揉搓均勻，然后用刀分成等份劑子 。將面劑子塞入__面機，擰上蓋子 。
5、鍋里水開后，旋轉__面機上面的把手，一下一下將面條壓人鍋中 。壓__面一定水一定要寬，等水開后再壓面 。
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烹飪技巧
1、制作__面要選擇筋度高的面粉，一般市場上銷售的高筋粉、特精粉、超精粉等筋度高的面粉都適合制作__面，而一些筋度高的特一粉也可以用于__面的制作 。
2、制作__面使用增筋劑的添加量一般為0.5%，如果感覺面條的筋度太大 ， 可以適當降低添加量，增筋劑用量的調整范圍是0.3-0.5% 。
參考資料：百度百科：__面

###其它資料參考###手搟面和面有筋道的方法如下：
1、取來500克面粉，選擇質量好一些的小麥粉即可 。
2、將面粉放進大一點的盆子，這樣才會有足夠的空間和面 。
3、取5克食鹽撒入面粉中，一定的咸度可以使面團更加筋道 。
4、取來400克清水，然后慢慢的加入到面粉里面，一定不要太快，防止水加多了 。在加水的過程中，使用筷子不斷攪拌，攪成絮狀即可 。
5、用手將絮狀面團成面團 。
6、找一個干凈的塑料袋子套住面團和面盆，靜置20分鐘 。
###其它資料參考### 要想面條好吃，就需要掌握好和面的技巧 。一旦放太多的水，面條可能就軟綿容易煮爛 。但是如果放水太少，又可能導致面條太硬，很難煮熟，即便煮熟可能味道也會非常難吃 。此外，和面還有掌握好揉面的力度 。那么，做面條如何和面更筋道呢?

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