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食譜家常菜一條真魚 怎么做( 二 )

生活百科火候



###其它資料參考###做法：
制作食材：(各種)魚一尾、蔥絲、姜絲、 紹酒、青紅椒絲、生抽、醋、板油、植物油、蠔油 。
制作流程
第一步：魚的選擇：魚的重量最好控制在500克左右，擺在魚盤中美觀是次要的，關鍵是生熟的火候比較容易把握 。
第二步：魚的整形：將魚清洗干凈后，用刀將魚脊骨從腹內斬斷，可以防止魚蒸熟后，由于魚骨收縮而使魚變形，在魚體兩側抹勻豬油 ， 再沾少許白酒 。
第三步：魚的調味：將少許肉粒拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿 。
第四步：魚的擺盤：取大塊老姜和大蔥中段，切成長短均勻的細長絲 ， 鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些許蔥姜絲，成熟后既美觀又入味均勻 。
第五步：魚的火候：火候是清蒸魚的關鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開后，再將魚入鍋，蒸6至7分鐘立即關火 。
第六步：魚的虛蒸：所謂虛蒸就是關火后 ， 別打開鍋蓋，利用鍋內余溫再蒸5至8分鐘后出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可 。
制作提示
1.我們如果是在清蒸比較大大一些的魚，我們在蒸的時候也是可以再延長一些時間的 ， 也是可以在魚身下架兩根筷子，能夠使魚的全身更好的遇熱促進快熟，同時在魚的兩邊各劃幾刀，在刀縫處放一些姜片 。
2.如果想使魚的香味少一些生澀，多一些柔和，可以將醬油、醋和少許清油調好的味汁放在一個小碗里 ， 與魚一起蒸，待虛蒸之后與魚一起出鍋，澆在魚身上即可 。
3.清蒸魚的烹制也是一門學問，從選魚到配料，從擺盤到入鍋，從火候到虛蒸，每一個步驟都有講究 。當然口味可以根據自己的喜好進行調配，但火候和虛蒸可是清蒸魚“鮮”的基本保證 。
###其它資料參考###步驟
1.整理干凈的魚用鹽和胡椒粉里外涂抹均勻備用 。
2.少許蔥白切絲備用 。
3.將蔥切段，姜切片備用
4.將蔥段和少許姜片塞進魚肚里，大片的姜覆蓋魚的身子，放入旺火蒸十分鐘 。
5.將蒸魚豉油放在器皿里，用勺子往蒸好的魚身上淋汁 。
6.將切好的蔥絲放在魚身上，旺火滾熱油澆在魚身上 。

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