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鹵鵝肉用什么調料( 三 )

生活百科鵝肉


如果買到人工圈養的鵝也沒關系，接下來我會教你三步去除鵝肉腥味的方法：鵝肉如何選擇調料（香料）？
在制作鐵鍋醉鵝這道菜上，調料不必太多，調料（香料）放太多會蓋過鵝肉原本的肉香味，使煮出來的鵝肉不鮮甜 ，一般我們選用八角、香葉、肉桂、干辣椒就可以了，因為是醉鵝，所謂的醉 ， 指的是用高度酒烹飪 。
下面開始制作！
【烹前準備】【主料】:農家散養大鵝1只 。
【調料】：八角、香葉、肉桂、陳皮、干辣椒、花椒、柱候醬、南乳 。
【輔料】：生姜、蒜米、蒜苗、單晶冰糖、料酒、啤酒、高度米酒、鹽、生抽、老抽、耗油 。
【開始烹飪】步驟一：鵝肉斬成大小合適的小塊，多用流動清水浸泡 ， 浸泡1個小時，中途勤換幾次水 。（這一步是鵝肉去腥的關鍵，鵝肉的腥味主要源自血液，所以盡量用清水浸泡出血水，這樣才能沖走鵝肉的腥味 ， 這一步是鵝肉去除腥味方法之一）
浸泡過后的鵝肉放進籃子中瀝干水分備用 。步驟二： 鐵鍋燒熱，不用放油 ， 放入瀝干水分的入肉，大火炒干鵝肉多余的水分，等水分炒干之后轉中火，炒香炒出鵝油 。
因為鵝皮較厚，富含一定的油脂，所以我們這一步要把多余的鵝油給炒出來，即能去腥 ， 又能把鵝肉的表皮炒焦香，吃起來才不油膩  ， 可以說是一舉兩得 。（鵝肉不放油炒香炒出多余油脂這個步驟，是鵝肉去腥味方法之二）
步驟三：鵝肉炒香炒出多余鵝油且表皮焦香之后，放入八角、肉桂生姜等香料一起炒出香味，這個時候先放料酒，料酒能有效去腥增香，放料酒之后繼續大火翻炒，炒出香味 ， 然后放入兩瓶500ml的小麥啤酒，不用放水，改善蓋子大火燉20分鐘 。
步驟四：大火燉煮20分鐘后揭開蓋子 ， 放入生抽、老抽、耗油調味，在放入100ml的高度米酒 ， 轉小火繼續燉煮10分鐘 。（放酒燉的方法是去除鵝肉腥味的方法之三）
步驟五：鵝肉燉煮10分鐘后收汁 ， 放入蒜苗，翻炒至斷生，最后放入適量食鹽調味出鍋 。
【技巧總結】1、鵝肉不需要焯水 ， 改刀成小塊之后多用流動清水清洗幾次，浸泡1小時去除血水 ， 這樣能去除鵝肉的腥味 ， 這是鵝肉去除腥味的方法之一 。
2、鵝肉瀝干水分，不用放油，鍋燒熱之后放入鵝肉炒干水分，直至炒香炒出多余的鵝油，這是去除鵝肉腥味的方法之二 。
3、放入料酒、啤酒、白酒能去腥增香，這是去除鵝肉腥味的方法之三 。

鵝是一種非常美味的食材，鵝肉脂肪含量低，肉質鮮味，也算是家禽里面高檔的一種食材 ，而鵝肉放什么調料好吃？這個具體就要看你喜歡怎么做了，比較原味的吃法就是“白切鵝”，更為濃香的做法就有“燜鵝”和“鹵鵝”，還有就是皮脆肉香的“燒鵝”，這些做法中其中最為家常和美味的做法那就是燜鵝了，今天我就給大家分享一道不一樣的燜鵝做法，稱之為——“火焰醉鵝” 。
【火焰醉鵝】火焰醉鵝這道菜源于“ 美食 之都”順德，是當地非常出名的一道菜品，在飯店里面這道菜廚師會在顧客的餐桌上當場制作，制作過程中不加入一滴水燜制，以酒代替水配合多種醬料一起燜制，米酒不但去除了鵝的腥味，同時這樣制作出來的鵝肉酒醇肉香，吃起來味道非常的香濃  ， 加入米酒烹飪燃燒的火焰看起來非常有“排面”是當地非常受歡迎的一道 美食 ，今天我就給大家分享火焰醉鵝的做法 。
【火焰醉鵝的制作方法】》【主料】： 黑棕鵝一只

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