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水果軟糖是什么做的( 三 )

生活百科軟糖


選擇好正確的配方之后，掌握加工過程可以從下述工藝要求考慮：
（1）時間；（2）pH值；（3）可溶性固形物 。這三者是互為連貫，加工時必須加以有效的平衡和控制 。
時間包括二個方面：糖熬煮時間和澆模時間 。由于果膠已形成完全溶液，如果熬煮以最短時間進行的話，那么糖的效果為最佳，同時對轉化糖的控制也有利，澆模時間也要掌握得好 ， 這是因為酸已經加入，時間過長，再加上溫度高 ， 易引起糖的轉化 。一般澆模應在酸加入后20～30分鐘內完成 。澆模溫度不低于85℃，溫度太低易發生早期凝固 。
熬煮時，pH一定要低于5．0，防止糖焦化和果膠降解 ， 但又必須高于3．6，防止砂糖的過度轉化 。要達到這一目的 ， 最安全的辦法就是采用緩沖劑 ， 即在100公斤成品量內加入0．4公斤檸檬酸鈉和0．37公斤的檸檬酸 。加入酸后pH跌至3．2～3．6，澆模成型時，正好是糖凝固范圍 。但須注意，酸類物質必須以溶液狀加入 。
可溶性固形物與pH關系密切 ， 這兩者是糖體凝結好壞的決定性因素 。一般地，澆模時固形物在78%左右 ， pH3．2～3．6 ， 為最理想的澆模條件 。
總之，糖的凝固取決于糖介質中固形物和pH的恰當平衡 。在一定的范圍內固形物的減少有可能通過pH值的降低而得到補償 。反過來亦是這樣 。而時間又與凝固發生的溫度有關系 。一般地，澆模溫度較高，那么在特定的pH——可溶性固形物條件下，允許用較長的時間澆模，或者允許以同樣的時間，在更低的pH或更高的固形物條件下澆模 。較低溫度下澆模時，為了避免早期凝固，一般需要減少可溶性固形物，或在產品內產生較高的pH 。這些變化導致澆模之后凝固時間延長 。
水果軟糖
紫葡萄350克、白砂糖60克、魚膠粉20克
1、葡萄洗凈，榨汁后取100克葡萄汁，過濾備用；
2、把糖、魚膠粉倒入葡萄汁 ， 攪勻；
3、混合后的葡萄汁 ， 倒入干凈無油的小鍋，小火煮至糖及魚膠粉融化；
4、倒入容器 ， 放涼；
5、放入冰箱冷藏三個小時取出，依個人喜好，切成適當大小的糖塊 。
水果軟糖
4工藝流程
原料預處理
白砂糖用適量熱水攪拌充分溶解, 80目過濾待用檸檬酸用少量熱水溶解, 80目過濾待用高酯果膠用15倍的70℃熱水融化待用 。
抗氧化處理
果渣加入一定量的抗壞血酸、D-異抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉及其組合, 在保持其它加工條件不變的情況下成品的色澤情況為評價指標, 選擇適于軟糖護色的抗氧化劑及其組合 。
破碎
加入抗氧化劑后的果渣進入膠體磨進行破碎 。
混合
破碎后的果渣與白糖、高脂果膠混合放置分散乳化機中充分混合 。選擇高脂果膠0.5%、1%、1.5%、2%4種添加量 。在相同的工藝條件下, 以枇杷果膠軟糖加工過程中成型速度及成品的彈性、咬勁、黏牙情況為評價指標, 選擇最佳添加量 。
配方選定
在預試驗的基礎上, 以枇杷果渣、白砂糖和檸檬酸設計3種水平進行L9(34) 的正交試驗, 以感官為評價指標, 確定最佳枇杷果膠軟糖產品配方 。
熬制
用小火熬煮濃縮, 臨近結束時加入檸檬酸 。熬制過程需要不停地攪拌, 待糖液可溶性固形物達到75%時出鍋準備倒盤 。
鋪盤
熬煮后的糖漿趁熱倒入盤中, 盤中適量裝玉米淀粉, 鋪盤糖液厚度控制5~7mm 。冷卻過程中保持糖漿在盤中水平放置, 待完全冷卻凝固成型后, 按各自需求切成塊狀糖糕 。
烘干
將糖糕放入鼓風干燥箱, 干燥溫度55℃左右, 時間10h左右, 每隔1h翻動糕塊1次 。

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