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水果軟糖是什么做的( 四 )

生活百科軟糖



###其它資料參考###水果優格軟糖的推薦做法如下
1、首先準備好原料 。糖水杏罐頭150克（濾去糖水后稱重）用食品料理機攪打成果泥 。
2、在60克杏果泥里加入6克魚膠粉，攪拌均勻 ， 靜置片刻 。
3、在小鍋里倒入料理糖漿、檸檬汁、細砂糖、麥芽糖以及剩下的杏果泥 。
4、將鍋坐在火上，用中小火加熱并攪拌 ， 使糖完全溶解，成為糖漿 。再繼續加熱直至糖漿沸騰 。
5、離火的糖漿冷卻片刻，使溫度稍稍降低一點 ， 然后把步驟2的杏果泥魚膠粉混合物倒入 。
6、倒入后，不斷的攪拌，直到魚膠粉完全溶化 ， 成為比較澄澈的糖液 。
7、方形的模具鋪上錫紙或者油紙，然后把糖漿倒入模具 ， 放入冰箱冷藏3-4個小時，直到凝固 。將凝固好的軟糖取出，脫模并撕掉錫紙/油紙 。這個時候的糖非常柔軟粘手 。將糖分切成3-4大塊，放在陰涼通風的地方風干72小時，直到軟糖摸上去不粘手且韌勁十足 。再把軟糖切成小塊，放到細砂糖里滾一圈 ， 使表面都蘸上細砂糖，果汁軟糖就做好了 。

###其它資料參考###一、淀粉軟糖
制作方法
1．熬糖 。按配方規定將變性淀粉調成變性淀粉漿 。加水量為干變性淀粉的8～10倍 。將砂糖和淀粉糖漿置于帶有攪拌器的熬糖鍋內加熱熬煮，邊熬煮邊攪抖，攪拌速度為26轉／分 。當熬至濃度為72%時即到達終點 。
此外 ， 也可利用熱蒸汽管道內在加壓的條件下熬糖 ?？梢钥s短熬糖周期 。
2．澆模成型 。先用淀粉制成模型，制模型用的淀粉的含水量為5～8% ， 粉模溫度最好保持37～49℃；當物料熬至濃度為72%以上時，加入色素、香精和調味料 。溫度為90～93℃之后，接著澆注成型，澆注溫度為82～93% 。
3．干燥、拌砂、干燥 。澆模成型的淀粉軟糖，含有大量水分，需要經干燥過程以除去其部分水分 。烘房的干燥溫度與通風條件是影響干燥速度和軟糖品質的重要因素 。
淀粉軟糖的干燥分為兩個階段進行：第一個階段保持干燥溫度為60～65℃，最適溫度63℃，相對濕度70%以下 。前期干燥脫除的主要是游離水 。
水分的轉移情況如下：模粉內的水分不斷蒸發和擴散；軟糖表面的水轉移到模粉內；軟糖內部的水分不斷向表面轉移 。
在干燥過程中，軟糖內會產生大量的轉化糖 。
將干燥到一定程度的軟糖，取出后消除表面的余粉，拌砂糖顆粒 。
拌砂后的干燥是脫去多余的水分和拌砂過程中帶來的水汽，以防止糖粒的粘連 。當干燥至軟糖水分不超過8% ， 還原糖為30～40%時即可結束干燥過程 。
二、瓊脂軟糖
制作方法
1．浸泡瓊脂：將選好的瓊脂浸泡于冷水中，用水量約20倍，視瓊脂質量而不同 。為了加快溶化，可加熱至85～95℃，溶化后過濾 。
2．熬糖：砂糖與淀粉糖漿的比例，依切塊成型或澆模成型而不同 。切塊成型的淀粉糖漿的用量高，澆模成型的砂糖用量多 。也可用飴糖取代淀粉糖漿 。
先將砂糖加水溶化，加入已溶化的瓊脂，加熱熬至105～106℃，加入淀粉糖漿 ， 再熬至所需要的濃度為止，澆模成型的軟糖出鍋濃度應在78～79%；切塊成型的出鍋濃度可略低些 。
3調色、調香、調酸：待糖液撤離火源后，加入色素和香料 。當糖液溫度降至76℃以下時投入檸檬酸 。為了保護瓊脂不受酸的分解，可在投酸前加入相當于加酸量五分之一的檸檬酸鈉作為緩沖劑 。瓊脂軟糖的酸度以控制在pH4．5～5．0為宜 。
4． 成型：包括切塊成型或澆模成型 。在切塊成型之前 ， 需將糖液在冷卻臺上凝結，凝結時間約為0．5～1小時 。而后切塊成型 。

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