1. 首頁 > 生活百科 > >

水果軟糖是什么做的( 二 )

生活百科軟糖


③熬糖：將沖好、攪勻的糖漿放在火上熬糖 ， 邊熬邊攪拌 ， 約需1個多小時 。出鍋溫度為115-120攝氏度；冬季可低些，夏季可高些 。離火后加入香料攪拌均勻 。
④冷卻：冷卻的方法有兩種：一是在鐵板上鋪一層淀粉，以防出鍋后的糖坯粘在鐵板上；另一種是在鐵板上擦一些植物油作為潤滑劑 。
⑤成型、包裝：糖坯在鐵板上冷卻至軟硬適中時，即可分塊、壓片，繼續冷卻至成型所要求的適宜軟硬度時，可用切塊機切塊成型 。一般可切成長方形或不規則形塊，質量好的軟糖可拉長12厘米以上 。成型后，稍經冷卻可用除粉機除去糖塊表面粘附的淀粉粒，用糯米紙為內襯，外包商標紙，扭結緊密 。
上述是以淀粉、卡拉膠為主原料的低價食品及制作方式 。
1
將葡萄汁倒入盆中，放入吉利丁片浸泡使其吸收水分，備用 。
2
將水麥芽與糖一起放入盆中，加入水直火加熱至完全溶解，繼續加熱至118℃左右停火 。
3
待吉利丁完全泡軟吸收水分后，隔水加熱至吉利丁完全溶解 。
4
將熱糖漿倒入吉利丁中混合攪拌均勻 。
5
最后再加入葡萄香精與檸檬汁混合拌勻
6
將漿料倒入小量杯中以方便入模 。
7
漿料倒入軟膠模具中后，送入冷凍柜中使其凝固 。
8
漿料凝固后從模具中取出，表面可裹上一層細砂糖 。
###其它資料參考###一、原料配方
原料配方1.砂糖46公斤檸檬酸鈉0．40公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠1.50 公斤 檸檬酸0.72公斤 香精色素適量
原料配方2 砂糖 46.45公斤 檸檬酸 0.3公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠2.25公斤 香精色素適量
原料配方3 砂糖 45.5分 檸檬酸0.375公斤 葡萄糖漿（DE～10%）30公斤 水30升 果膠 1.7公斤 檸檬酸鈉 0.35公斤 檸檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素適量
原料配方4 砂糖46.0公斤 檸檬酸鈉0.35公斤 葡萄糖漿30公斤 水30升 果膠1.5公斤 檸檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素適量
二、注意事項
配方內所述果膠均采用不同種型號，選用時須加注意 。配方1、2中，果膠與5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果膠與5.5公斤砂糖先混合 。
原材料要求 果膠軟糖的基本原料與其它軟糖相似，采用砂糖、葡萄糖漿、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是采用果膠作為凝固劑 。果膠是一種多糖物質，平均分子量約在50000～150000之間 ， 果膠一般從柑桔類果皮和蘋果醬內提?。?它在植物內起強勁的細胞間凝結作用，果膠種類繁多 ， 一般用于果膠軟糖的是高甲氧基緩凝果膠 。這類果膠有一大特點，它允許有相當長的澆模時間 ， 而在可溶性固形物高的情況下不會發生早發凝固 。
要加工出品質優良的果膠軟糖，首先要選擇好各種材料的配比 。如果配比選擇不當，糖體易發烊或結晶 。造成這些問題的原因一般有三個：
（1）葡萄糖漿過量，水和轉化糖太多；
（2）砂糖配比不對，固形物太高；
（3）果膠量太少 。造成果膠太少的原因其一是果膠在加入前沒有充分溶解 ， 其二是熬煮過程中pH太高，果膠降解 。一般較為常見的毛病是軟糖放上幾天后發烊 。
制作方法和注意事項 加工果膠軟糖的先決條件是果膠在加入之前必須充分溶解形成 果膠溶液 。溶解果膠的最簡單方法是采用高速混合機 。經混合機的剪切效應 ， 果效成為4～8%的溶液 。另一種溶解方法是先把果膠砂糖混合體與水混合分散 。為確保充分溶解，混合物可煮沸1分鐘，得到4%的果膠溶液 。溶解的果膠可以在加工過程中任何階段加入 。

相關經驗推薦