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子姜炒鴨為什么是苦的( 二 )

生活百科鴨肉


食材我們選用的是本地的麻鴨，鴨子要想炒的好吃 ， 必須要去掉鴨騷，鴨騷就在鴨屁股上面一點點，里面有兩個乳黃色的鴨騷 ， 我個人不喜歡吃這個鴨屁股，就整個把它切掉，這也是炒鴨子很多人做不好的地方，就是不懂得怎么去掉鴨騷
砍鴨子還是有訣竅的，我們這邊砍鴨子首先要把頭、鴨腳、鴨腿、鴨翅膀 ， 還有鴨內臟和肉要分開，鴨肉不需要看得太大，盡量小塊一點 。
配料我們可以切一點生姜，必須要是仔姜，改刀切成薄片，可以用一點這種大紅椒，因為大紅椒炒出來的味道是比較甜甜的，當然如果說你喜歡吃更辣的，可以選用小米辣和辣椒王 。
做法 ， 首先凈鍋上火，加入一大勺菜油 ， 用菜油炒出來鴨子會更香，而且也可以蓋住鴨肉本身的腥味，先把鴨翅膀鴨頭鴨內臟放在鍋中，加一勺食用鹽爆炒一下 ， 把鴨肉炒成金黃色 。
大家可以看到下圖，鴨翅膀這些食材全部已經炒成金黃色，這個時候需要把內臟選出來，因為鴨內臟非常容易熟，炒久了反而會炒爛，尤其是鴨肝炒得太久，吃起來非常的難吃，很硬！
然后再放鴨肉 ， 加入適量的食用鹽，在鍋中繼續煸炒，把鴨肉炒香炒干里面的水汽 。
炒好之后，我們就可以放入香料八角桂皮香葉，加入生姜放入蒜子 ， 然后我們需要放入半勺米酒或者是啤酒，加入甜醬，放入醬油，把鴨肉一起炒上色 。
鴨肉上色之后放一些干辣椒，主要是增加香味辣味 ， 稍微煸炒一下就行 。
最后開始加水燜燉的環節，一般我們炒鴨子要分三次加水，第一次加水為了把鴨肉味道微進去，第二次加水是為了把鴨肉燜熟
第三次加水就可以放入配料，紅椒和蔥節也是為了增加香味和配色，喜歡吃辣就可以多放一些辣椒 。
最后在大火收汁，鍋中的水分收干辣椒悶熟，出鍋的時候撒一些胡椒粉即可，這種芷江鴨的做法非常的簡單易學，最重要的就是炒的這個環節，大家千萬不能弄錯了 。
###其它資料參考###仔姜炒鴨做法：
1.備菜,先將仔姜切成片狀,小米椒和尖椒切成長條段,放在盆子中備用,將半只鴨洗干凈,將其用刀剁成塊狀,鴨肉的骨頭也要連著,將剁好的鴨肉塊放在清水下沖洗一遍；
2.將清洗過的鴨肉塊放在鍋中，加入沒過鴨肉塊的冷水，然后放入幾片姜 ， 倒入適量料酒，開大火將水煮沸，然后將浮在上層的血沫撈出倒掉，然后將姜片撈出倒掉 ， 鴨子撈出瀝干水分；
3.鍋中保持干燥，不用加食用油，將焯過水的鴨肉塊放入鍋中，開中小火進行煸炒 ， 進一步將鴨肉中的水分炒干，然后盛出鴨肉 ， 在鍋中倒入適量的油，燒至八成熱，將鴨肉倒入 ， 進行翻炒，直到鴨皮表面炒出油，鴨肉炒的緊致為止；
4.放入仔姜片，轉小火不斷翻炒五分鐘 ， 直到炒出姜的一絲辣味為止，放入2勺醬油，1勺耗油和適量的料酒，繼續翻炒5分鐘，讓鴨肉表面都均勻的上色 ， 等仔姜片炒熟后將尖椒和米椒段放入 ， 炒3分鐘左右 ， 加入適量的鹽翻炒均勻即可出鍋 。
###其它資料參考###以前廣東人叫鴨做“弟弟”(現在已經沒什么人叫了)，有道菜很家常，叫做“苦瓜炆鴨”，也是一道苦菜 ， 之后也就有了“苦過弟弟”的說法了 。
材料
主料：仔鴨600克，苦瓜100克，生姜片5克，小紅椒20克 。調料：茶油100克，白酒、味精各2克，鹽5克，蠔油5克，高湯50克 。
做法
1、仔鴨宰殺去毛、去骨，鴨肉切成4厘米長的片，苦瓜切成3厘米長的片 。

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