1. 首頁 > 生活百科 > >

為什么吐司做的不白( 四 )

生活百科面團


加水量
當加水量在合適的范圍時,饅頭的白度值比較高 。
這是由于面團加水量過低時，面團會出現干硬而制作的饅頭氣孔難以達到細膩均勻，特別是硬面團醒發過度時，孔洞結構坍塌導致暗斑出現；而加水量過高時,光反射減弱,使產品白度下
軋面(揉面)次數
軋面使面團的氣泡消失，出現緊密的層次結構，有利于后續醒發產生均勻的小氣孔 。
揉面不足，面團中的空氣不能徹底排除 ， 孔洞不細膩；過度軋面，面團出現滲水發黏，內部組織呈不均勻狀態，也降低了產品白度 。當面團軋至最佳狀態，產品內部組織細膩，孔洞均勻 。
醒發時間
饅頭內部呈均勻細小孔洞，白度最好 。醒發不夠,孔洞太少或太?。?甚至沒有孔洞，呈死面狀態，饅頭不會暄白；醒發過度，孔洞大而不均勻，也產生不了良好的白度 。
面團PH值
面團pH值在6.5時饅頭的白度值最高 。
當面團pH值低于6.5時，隨著加堿量的增加pH值逐漸增大 ， 白度也隨著高；但隨著加堿量的繼續增大；面團逐漸呈堿性；堿性環境影響面團中酵母的發酵作用，饅頭色澤開始變暗，甚至堿與面粉中異黃酮類色素結合使饅頭變黃,饅頭白度逐漸下降 。
加入起酥油、乳化劑等
在制作饅頭的配料中可加入起酥油、乳化劑、糖等，這主要是南方廣式饅頭采用 。加入起酥油、乳化劑、糖等不但使饅頭表皮光亮、結構細膩、口感松軟微甜，體積較大，而且使饅頭的白度也有所增加 。
汽蒸工藝
蒸制不能熟透，或者蒸制過度的饅頭都達不到最佳白度 。蒸制進汽壓力過高可能導致饅頭表面出現燙斑 ， 從而使饅頭白度降低；進汽壓力過低，饅頭頂不起來，可能會出現死面饅頭或萎縮饅頭，也影響饅頭白度 。
提高饅頭白度的措施
根據影響饅頭白度的因素，采取相應的措施，調整原料和工藝，從而使饅頭的白度達到理想值 。
1、原料
用于生產饅頭的面粉，應采用優質小麥，無霉變、蟲蝕、雜質，同時盡量避免新麥磨的粉來加工饅頭 ， 要等小麥后熟（伏倉）后再磨粉，面粉等級盡量高一些
2、工藝條件
根據不同的面粉品質嚴格控制和面時間、加水量、軋面次數、醒發時間，同時控制好面團的pH值和加堿量 。
一般面團加水量35%~42%之間時，饅頭的白度值比較高 。
和面時間控制在8~15min，軋面次數在20~25次白度較好 。
根據發酵劑的活性,控制醒發時間在40~80min ， 使饅頭坯的體積增加1.5~2.5倍再汽蒸 。
面團過酸時，適當加堿調節pH值 。
【為什么吐司做的不白】汽蒸要充分，且蒸汽壓力不能過大，蒸制時間不能過長 。

相關經驗推薦