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為什么吐司做的不白( 二 )

生活百科面團(tuán)


還有一些方子，用的是溫牛奶來(lái)和面，其實(shí)平時(shí)用面包機(jī)揉面和做饅頭有點(diǎn)區(qū)別，不需要用溫液體來(lái)融化酵母 ， 夏天要用冰液體 ， 冬天室溫下的就行，溫度太高容易導(dǎo)致面團(tuán)提前進(jìn)入發(fā)酵，也會(huì)影響出膜，這也是天熱時(shí)我們要開(kāi)蓋揉面的原因，幫助散發(fā)面團(tuán)熱量 。
發(fā)酵不起來(lái)怎么辦?
首先確定酵母是否過(guò)期，新鮮的酵母(建議使用耐高糖酵母)，如果加的量也足夠的話，是沒(méi)有理由發(fā)酵不起來(lái)的 ， 即使在溫度低的天氣里也是能發(fā)酵的，只是時(shí)間的`問(wèn)題 。第一次發(fā)酵的溫度 ， 在28—32度之間為宜 。天冷時(shí)可以啟動(dòng)面包機(jī)的發(fā)酵功能，一般在1-2小時(shí)之間可以發(fā)好，天氣熱時(shí)，室溫發(fā)酵就行，夏季1小時(shí)左右就可以發(fā)好 。所以發(fā)酵不起來(lái)時(shí)，首先考慮酵母是否過(guò)期、是否量夠，其次考慮環(huán)境溫度和發(fā)酵時(shí)間是否到位 。發(fā)酵是個(gè)需要耐心等待的活，中間最好多觀察幾次哦 ， 防止發(fā)酵過(guò)度 。
感覺(jué)做的沒(méi)外面賣的好吃，這是因?yàn)槭裁?
當(dāng)你覺(jué)得自己做的面包不如外面賣的好吃時(shí)候，其實(shí)那只是因?yàn)槟氵€沒(méi)做好 ， 做成功的面包機(jī)版面包就不會(huì)讓你有這個(gè)想法了，而且吃慣了自己做的面包，會(huì)接受不了外面面包的香味 。自家面包可能沒(méi)那么白 ， 聞起來(lái)沒(méi)那么香，即便我們用了純牛奶或淡奶油或動(dòng)物黃油，但是自家出爐面包的香味很自然 。成功的吐司，組織也不會(huì)輸市售的 。所以，我們需要做的就是總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，基礎(chǔ)發(fā)酵是用面包機(jī)發(fā)酵還是室溫發(fā)酵?
室溫發(fā)酵和機(jī)器發(fā)酵都是可以的 。在天氣暖和的時(shí)候 ， 盡量室溫發(fā)酵最好 ， 有條件的話，還可以冷藏發(fā)酵，雖然時(shí)間會(huì)很久，但是經(jīng)過(guò)低溫長(zhǎng)時(shí)發(fā)酵的面包口感更好 。一般發(fā)酵溫度在28度左右為宜 ， 達(dá)不到溫度的時(shí)候，發(fā)酵時(shí)間就會(huì)延長(zhǎng) 。如果是晚上做面包，因?yàn)闀r(shí)間關(guān)系，可以用機(jī)器發(fā)酵 ， 對(duì)于上班族來(lái)說(shuō)，利用面包機(jī)自身的發(fā)酵功能最能節(jié)省時(shí)間 。
現(xiàn)在的面包機(jī)做的都很好 ， 機(jī)器發(fā)酵功能很溫和，一般的面包機(jī)發(fā)酵時(shí)間在2小時(shí)，根據(jù)不同的溫度下 ， 發(fā)酵時(shí)間不是固定的 。一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵到了1小時(shí)，就要多觀察幾次了 ， 以免發(fā)酵過(guò)度 。
素食者或不喜歡黃油味道，用植物油代替黃油可以嗎?
用植物油是可以的，但是液體狀的植物油比黃油要花更多的時(shí)間揉入面團(tuán) ， 面包機(jī)大約2、3分鐘就可以將軟化的黃油基本揉入面團(tuán)了，而液體的植物油可能至少需要10分鐘以上 ， 因此也要延長(zhǎng)和面時(shí)間 。又因?yàn)楹兔鏁r(shí)間延長(zhǎng)了，所以盡量用冷藏后的液體來(lái)和面，避免面團(tuán)溫度過(guò)高而影響揉面效果 。用植物油時(shí)可以比黃油的量減少一些 。還可以用凝固狀態(tài)的白色豬油，會(huì)比植物油好揉入 。
如果不是特別要求，還是用黃油最好，軟化狀態(tài)的，不是融化的黃油哦 。從冰箱里剛拿出來(lái)的黃油，有時(shí)來(lái)不及放軟化 ， 可以用刀切成碎屑狀，這樣等加黃油時(shí)就差不多已經(jīng)達(dá)到軟化狀了 。


###其它資料參考###烤面包表皮變黃主要原因是美拉德效應(yīng) 。美拉德效應(yīng)是指糖類在受到高溫時(shí)變成焦糊狀態(tài)顏色變黃甚至變紅 。面包的配料里面有糖 ， 或者說(shuō)面粉里面也是含有糖的，所以烘烤面包時(shí)，外表皮最先受熱 ， 外表皮里面的糖類開(kāi)始變黃，如果時(shí)間長(zhǎng)還會(huì)繼續(xù)變深 。
吐司面包教程：
吐司面包 原料：高筋粉、鹽、細(xì)砂糖、雞蛋、清水、黃油、發(fā)酵粉 做法步驟： 第1步、溫水達(dá)到37度左右加入發(fā)酵粉孵化，雞蛋打散 。第2步、高筋粉 ， 鹽和細(xì)砂糖放入廚師機(jī)內(nèi)攪拌一下 。第3步、加入發(fā)酵液 。第4步、加入雞蛋液 。第5步、用廚師機(jī)攪拌，面粉結(jié)團(tuán) 。第6步、廚師機(jī)二檔速度繼續(xù)攪拌20分鐘 。第7步、這是20分鐘時(shí)的狀態(tài)，檢查面團(tuán)硬濕度，濕可以加粉補(bǔ)救，太干加點(diǎn)水 。第8步、加入黃油 。第9步、繼續(xù)攪拌20分鐘 。第10步、開(kāi)始的時(shí)候，黃油會(huì)黏在桶上，人工搞一下 。第11步、20分鐘后 ， 面團(tuán)可以出膜了 。第12步、拿出整理 ， 滾圓放入模具 。第13步、蓋上保鮮膜 。第14步、烤箱發(fā)酵檔 ， 模具送入烤箱發(fā)酵60分鐘，30分鐘更換一次熱水 。第15步、發(fā)酵完成拿出，用手指戳一下不反彈 。第16步、排氣和整理 。第17步、面團(tuán)分成三個(gè)劑子，蓋上保鮮膜靜置20分鐘 。第18步、面團(tuán)搟成橢圓形 。第19步、由下而上卷起來(lái)，跟吐司盒寬度一樣大小 。第20步、依次放入吐司盒中 。第21步、吐司進(jìn)入烤箱兩次發(fā)酵，方法，不要忘了更換一次熱水，時(shí)間也是60分鐘 。第22步、經(jīng)常檢查看看是否九分發(fā) 。第23步、發(fā)酵到這種程度 ， 出來(lái)的吐司就滿模了 。第24步、烤箱預(yù)熱至200度，模具送入烤箱 。第25步、烤制時(shí)間40分鐘，烤完立即脫模，吐司盒脫模很方便的，滾熱的吐司就做好了 。

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