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老酵頭可反復多久( 二 )

生活百科面團


4.經歷了天左右的時間老酵頭就做好了 ， 可以用它來發面包包子，做饅頭等 。用它做出的包點絕對比用酵母做出的要好~ 需時4天做出的天然面種 值得等待 。制作面種的時候為了不浪費每次都將面團分割兩份 然后各自加面粉和水進行下一步驟 所以最后得到了好多份面種 。
5.做好的面種如果你短期內用的話就放冰箱冷藏格，否則就要放冷凍格 ， 使用前一晚拿出來放冷藏解凍 。但是放冷藏格超過兩三天面種有變黃的跡象，為免辛苦做了幾天的面種壞掉還是放冷凍吧，做前拿出來解凍很快就能用了，天然酵母是要喂養的 。如果相隔比較久才做一次包子饅頭，那么大約一個月喂一次，每次加面粉和水 。

###其它資料參考###老酵母做出的饅頭包子等麥香味濃厚，所以有很多人都喜歡食用 。
在這里用面食之鄉的晉南大饅頭所用的老酵頭來回答老酵母怎么做 。
1、用剩余的一塊生饅頭坯，在室溫下經過充分的發酵，用時間來說就是12小時以上 。
2、把充分發酵好的面頭撕碎，比如加210克水泡軟發酵后，加入300克玉米粉揉勻，而后用保鮮膜密封后靜醒，這個時間也要12小時多 。
為什么要用玉米面呢，而不是面粉呢，這個主要是為菌種提供足夠的營養，讓其充的繁值，為的是今后發酵面團有足夠的發酵力 。在為菌種提供營養來說比小麥面粉營養多的多 。
3、發酵12小時后，甚至24小時后，把發酵好的老酵頭分劑子 ， 做成好晾曬的圓形，自然風干，快干時再把撕碎晾曬 。
4、用的剩下兩塊后，再用同樣的方法加玉米面粉再做成老酵頭，這樣就可逐而復始的有老酵頭用了 。
過去沒有鮮酵母，家里做發面制品，通常采用這種面肥發酵法 。之后的發面引子使用了很長的一段時間，發面引子是不是面肥的一種我還沒有考證過 。再后來就是我們常用的鮮酵母 。面肥是飲食行業傳統的酵面催發方式，經濟方便，但缺點是時間長，使用時必須加堿中和酸味 。面肥的制法： 新面肥的制作方法 面粉500克，水250，和好靜置發酵就可以了 。夏季4個小時 春秋7—8個小時 冬季10個小時 。用面肥發酵我還沒有親自實踐過，只會用鮮酵母發酵
要用老面肥發面，用溫水把老面肥化開，加入干面粉和成餃子面硬一點放置發酵，等面發至兩倍大時面就發好了，然后再加入三分之一死面加堿面做饅頭呸，面要反復揉制，加堿量要根據氣溫高低和做成面呸后醒發時間長短多種因素決定

###其它資料參考###老面也叫引子、面肥、酵子，是小麥面粉發酵的主要原料 。面粉發酵一般有酵母粉發酵和傳統的老面發酵，老面發酵有一種老面的清香，松軟好吃 。
酵母粉的出現給人們帶來了便利，但這不全是好事 。一是用酵母粉或泡打粉蒸的饅頭沒有以前的那種麥香的純正原味；另一方面，也使老祖宗流傳下來的傳統手藝慢慢丟失了 。
那么老面酵頭是怎么來的？真正的酵頭或者說是面肥，是長期使用延續下來的 。既每次發面以后留下來一小部分，下一次發面使用 。
老母親一輩子都是用這種酵頭發面蒸饅頭，有時候也會遇到酵頭“斷貨”的情況，于是她就不斷的嘗試自己去做，因此積累了許多好的經驗 。據她講，老面酵頭通常有以下5種方式 。
第一種：無添加自然發酵 。取干面粉若干，用溫水將面拌成稍軟的面團，再用濕蒸布蓋嚴，置于溫度較高的地方，如置于土炕、電褥子的床、面包醒發箱內 ， 待面團發酸面肥就制作好了 。
提示：視季節不同 ， 一般需要10小時左右，面團就會發漲，體積增大，有蜂窩狀，就是老面酵頭了 。如果你不是天天做饅頭可以將老面酵頭放進冰箱里保存 ， 防止長毛變質 。

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