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老酵頭可反復多久( 六 )

生活百科面團


具體做法可參考下述：
制作面種
把150克水、1克干酵母混合均勻，加200克面粉攪勻加蓋，在28-30 的環境下發酵4-5小時，至體積變大，充滿氣泡 。
繼續培養
把150克水倒入發酵后的面種，稍微攪拌，加200克面粉攪拌成團 ， 加蓋在28-30 的環境下發酵12-18小時，至面種充滿氣泡，體積加倍變大 。
老面完成
把300克水倒入發酵后的面種，稍微攪拌，加400克面粉攪拌成團，加蓋在28-30 的環境下發酵5-6小時，完成老面制作，可開始取出老面制作發酵食物 。
循環培養
取出做發酵食物所需的老面后 ， 用剩余部分繼續培養，分別加43%的水和57%的面粉 。比如剩下400克老面，加170克水和230克面粉攪勻，加蓋在合適的溫度下發酵12-16小時 ， 如此循環 。如果覺得稱量繁瑣，也可以用同一容器大致量用量，總之 ， 新加的面粉和水不宜低于老面的量，否則酵母菌長期挨餓可能影響面團膨脹 。
第三種可能是最常用的，預留的舊面團就是老面 。就是說比如今天用干酵母做饅頭了，蒸饅頭前留一小塊面團放容器里 ， 加蓋發酵8-12小時 ， 即成老面 。留到下次再用時，還需要再加干酵母 ， 因為沒有像第二種老面那樣反復加面粉和水培育，預留面團里的酵母菌有限，如果單獨使用可能會發酵不足 。再加的干酵母比例可相對減少 ， 比如昨天做饅頭用的干酵母是500克面粉配5克干酵母，今天加了舊面團后放1-2克干酵母即可 。所以，像舊面團這樣的老面，可以給發酵食物增香增白 ， 到不能當發酵的主力 。
平時我們在家里做發面食品，饅頭包子之類的 ， 用的基本上都是酵母，因為我們并不是經常制作，用酵母比較方便 。而外面的包子店、饅頭店用的則是面肥，因為對于他們來說，每天有著大量發面，如果用酵母發的話成本很高，而且需要耗費很長的時間 。
老酵頭又稱面引子、面肥、老面等，是指把發好的面留一小塊，經過合適的方法保存起來，下一次接著使用，每次制作時都留一塊出來，這樣保存的好的話就可以一直利用 。有的酵頭甚至都已經流傳了幾十年了 。如果別人家里有，可以跟別人要一點，這樣就不用自己制作了 。如果沒用的話，自己制作也并不復雜 。
制作老面酵頭其實和我們平時和面是比較類似的，準備一點面粉，加入面粉的一半多點的清水 ， 加入一點酵母和鹽，然后開始揉面 ， 直到揉成一個完整的面團 。把揉好的面團放盆里用保鮮膜包?。?放到適宜的溫度下發酵一晚上，發酵完以后面非常的蓬松，有一種酸味 ， 里面是蜂窩狀結構，就制作成了 。
以后每次制作的時候記得留一點發面做面肥就可以了，面肥的保存也是個關鍵 。天氣炎熱可以放到冰箱中冷藏，用一個塑料袋包住里面不能有空氣 ， 因為面肥中是菌類和微生物在維持，所以不能冷凍，但是太熱還會導致發干和發霉 。但是也不是放冰箱中就可以一直保存的，一般保質期都在一個月以內，有時候半個月就不行了 ， 主要還是看本身有沒有問題 ， 所以保存時間也沒有具體的數字 。
做法：
1、取一個密封飯盒，洗凈 ， 用開水燙一下內部，去掉雜菌
2、取面粉50----100克，放入飯盒 ， 加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成面團狀即可，注意水不可多加，否則就變成面湯了 。
3、蓋上密封蓋子，室溫下，放棄2-3天，飯盒內的面團就會自行發酵 。
發酵特征：1、面團變大2、面團有明顯的酸味 。

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