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怎么樣在家做鹵水豆腐( 五 )

生活百科豆腐



###其它資料參考###一:普通鹵水豆腐制作技術和做法：(一) 、原料配方 制作豆腐的主要原料為大豆黃豆，以顆粒整齊、無雜質、無蟲眼、無發霉變質的新豆為好 。其次還需要一些凝固劑和消泡劑 。制作豆腐用凝固劑 ， 一般使用鹽鹵氯化鎂，用量占原料3%左右固體，用時兌水稀釋1∶2，波美度16～18°，過濾后使用 。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨細，再加水調成5倍懸浮液體，割底使用 。制作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈣按10∶1攪均，發酵成稀膏后使用 ， 用量1% 。也可以使用乳劑的硅有機樹脂和液狀的泡敵 。(二)制作技術和方法 1.泡料 。大豆經過嚴格驗收、檢查后第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡 。泡料時間應根據大豆本身質量、含水量、季節、室溫和不同的磨口區別對待，不能一切切 。在北方地區，一般春秋季節可浸泡12～14小時 ， 夏季6～8小時，冬季14～16小時 。第一次冷水浸泡3～4小時，水沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米時 ， 再繼續加水一至二次，使豆粒繼續吸足水分 ， 使浸泡后的大豆增重一倍即可 。夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗 。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，pH值約為6 。如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應縮短1～2小時 。2.磨料 。磨料是制作豆腐的第二個工序，浸泡好的大豆上磨前應經過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷干凈，調好磨盤間距，然后再滴水下料 。初磨時最好先試磨，試磨正常后再以正常速度磨漿 。磨料當中滴水、下料要協調一致 ， 不得中途斷水或斷料，磨糊光滑、粗細適當、稀稠合適 ， 前后均勻 。使用石磨時，應將磨體沖刷干凈 ， 按好磨罩和漏斗，調好頂絲 。開磨時不斷料不斷水 。磨料應根據生產需要，用多少磨多少，保證磨料質量新鮮 。遇有臨時停電、停水或機械故障不能短期連續生產時，應將豆料立即起出 ， 攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出 ， 注意通風 。臨使用前還需用冷水沖洗1～2遍，以免影響豆腐成品質量 。3.過濾 。過濾是保證豆腐成品質量的前提，現時各地豆制品廠多使用離心機 。使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高、質量好 。使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行 。尼龍濾網先用80～100目，二三次用80目 ， 濾網制成喇叭筒型過濾效果較好 。過濾中三遍洗渣、濾干凈，務求充分利用洗渣水殘留物，渣內蛋白含有率不宜超過2.5%，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準，一般0.5公斤大豆總加水量指豆漿4～5公斤左右 。離心機是豆制品廠重要機械設備 ， 運行中嚴格執行機電安全操作規程，并做好環境衛生 。4.煮漿 。煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的，通常煮漿有兩種方式 ， 一為使用敞口大鍋，一為設備比較現代化的密封蒸煮罐 。使用敞口鍋煮漿，煮漿 要快，時間要短，時間不超過15分鐘 。鍋三開后立即放出備用 。煮漿開鍋應使用豆漿“三起三落”，以消除浮沫 。落火通常采用封閉氣門 。三起三落”，以消除浮沫 。落火通常采用封閉氣門，三落即三次封閉 。鍋內第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉后 ， 再開氣門 。二次泡沫浮起中間可見有裂紋，并有透明氣泡產生，此時可加入消泡劑消泡 ， 消泡后再開氣門，煮漿達97～100℃時，封閉氣門，稍留余氣放漿 。值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑使用必需按規定劑量使用 ， 鍋內上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內 。密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學的蒸煮設備，它可自動控制煮漿各階段的溫度 ， 精確程度較高，煮漿效果也較高 。使用這種罐煮漿，可用衛生泵乳汁泵將豆漿泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸汽加熱產生的對流，使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部 ， 再次與蒸汽接觸 ， 進行二次加熱，經反復5次加熱達到100℃時，立即從第五煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細篩上加細 。各罐漿溫根據經驗，1罐為55℃，2罐為75℃，3罐為85℃，4罐為95℃，5罐為100℃ 。漿溫超過100℃，由于蛋白質變性會嚴重影響以后的工藝處理 。5.加細 。煮后的漿液要用80～100目的銅紗濾網過濾 ， 或振動篩加細過濾，消除漿內的微量雜質和鍋巴，以及膨脹的渣滓 。加細放漿時不得操之過急 ， 漿水流量要與濾液流速協調一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設兩個加細篩 。6.凝固 。凝固是決定豆制品質量和成品率的關鍵，首先應掌握豆漿的濃度和pH值，正確的使用凝固劑 ， 以及打耙技巧的熟練 。根據不同的豆制品制作要求，在豆漿凝固時的溫度和濃度也不一樣 。比如北豆腐溫度控制在80℃左右，濃度在11～12°乳度汁20℃測定 。半脫水豆制品溫度控制在85～90℃之間，濃度在9～10°；油豆腐溫度70～75℃左右，濃度7～8° 。凝固豆漿的最適pH值為6.0～6.5 。在具體操作上，凝固時先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小 。打耙也要先緊后慢，邊打耙，邊下鹵 ， 缸內出現腦花50%，打耙減慢，鹵水流量相應減小 。腦花出現80%停止下鹵 ， 見腦花游動緩慢并下沉時 ， 腦花密度均勻停止打耙 。打鹵、停耙動作都要沉穩，防止轉缸 。停耙后腦花逐漸下沉，淋點鹵水，無斑點痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應及時加鹵打耙 。防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點鹽鹵，出現斑點痕跡為點成 。點腦后靜置20～25分鐘蹲腦 。7.成型 。蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水 。正常的黃漿水應是清澄的淡黃色 ， 說明點腦適度，不老不嫩 。黃漿水色深黃為腦老 ， 暗紅色為過老 ， 黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩 。遇有這種情況應及時采取措施，或加鹽鹵或大開罐漿 。上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出棱角，撤出黃漿水 ， 根據腦的老嫩采取不同方法上榨 。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦老臥勺上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法 。先用優質腦鋪面，后上一般腦 ， 既保證制品表面光滑 ， 又可防止沾包 。四角上足，全面上平，數量準確，動作穩而快，攏包要嚴，避免腦花流散，做到缸內腦平穩不碎 。壓榨時間為15～20分鐘，壓力重量按兩板并壓為60公斤左右 。豆腐壓成后立即下榨，使用刷洗干凈的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩，帶套要準，移動要嚴，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛不超過10板，夏季不超過8板 。在整個制做豆腐過程中，嚴格遵守“三成”操作法，即點腦成，蹲腦成，壓榨成，不能貪圖求快 。正常情況下是每人操作6板榨膜，備4個腦缸，保技3缸有腦每缸容量4板，厚薄一致 。

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