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普洱怎么做( 二 )

生活百科茶葉


其品質特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠 。生茶是新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放 ， 未經過渥堆發酵處理 。生茶茶性較烈，刺激 。新制或陳放不久的生茶有強烈的苦味，色味湯色較淺或黃綠 。生茶儲藏時間越久香味越醇厚 。
2、熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶產地環境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝 ， 經后發酵（人為加水提溫促進細菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達到入口純和湯色紅濃之獨特品性）加工形成的散茶和緊壓茶 。
其品質特征為：湯色紅濃明亮 ， 香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻 。熟茶是經過渥堆發酵使茶性趨向溫和，熟普具有溫和的茶性，茶水絲滑柔順，醇香濃郁，更適合日常飲用 。熟普的香味會隨著陳化的時間而變得越來越柔順 ， 濃郁 。熟普以1973年為分界點，1973年之前沒有熟茶 。

###其它資料參考###普洱茶的制作工藝流程如下：
一、采摘普洱茶葉
一個簡單的普洱茶的采摘也是非常有講究的，右手的第二個手指和大拇指輕輕的揪住1-3片茶葉嫩芽，然后小心翼翼從普洱茶樹上摘下來放入采茶工具中 。
注：采摘時必須是鮮葉，鮮笑搜葉的國家標準是指1芽2片葉子和1芽2片葉點5到7成稱作1級 ， 一般1芽2片葉子到3片葉子更好 。
二、攤晾普洱茶葉
普洱茶樹，尤其是古樹普洱茶一般生長云南原始森林，深山老林中，采摘的時候多少會帶些露水，尤其是下過雨采摘 。
因此，采摘回來后 ， 首先要做的是把采摘的鮮葉在通風、干燥處攤開，使其帶有的露水 ， 水份被涼干蒸發，至少將水份減少到原來的40%左右 。
另一個好處是，在水份蒸發過程中， 普洱茶鮮葉的香氣會逐漸形成，一部分大分子酯溶性糖水解為小分子可溶性糖 。
三、炒普洱茶葉
將水份蒸發到一定比例后 ， 就開媽炒普洱茶葉，在行業中專業術語叫殺青，就是將攤晾干的普洱茶指拿葉放入溫度在碰逗歷200攝氏度的鍋中 ， 用工具不斷的攪拌，炒300秒以上 。

###其它資料參考###普洱生茶制作工藝流程：采摘——殺青——揉捻——曬青——壓制成餅或磚等 。
普洱茶采摘下來以后要及時殺青，一般是手工鐵鍋殺青，殺青一鍋茶大約需要35—45分鐘，期間要不停翻炒，殺青太重會導致茶葉炒糊，品飲時寡淡且容易香氣不純，葉底有黑點，殺青不足會導致品飲時靑味重，青草味和豆香味比較濃，殺青是生茶制作里極其關鍵的一道工序 。
熟茶
呈現褐色、棕色，如果是重度發酵的熟茶可能呈現黑色，熟茶條索沒有生茶那么清晰顯毫，葉條完整度比較低 ， 熟茶的毫毛展現為金黃色，用料等級較高的熟茶餅面金黃色偏棕色 。殺青之后要及時揉捻，揉捻的作用是讓茶葉成條，揉捻力度要適中，揉捻太輕或太重都會影響茶葉的后期存儲轉化效果 。

###其它資料參考###普洱茶生茶的加工工藝步驟：攤涼—殺青—揉捻—曬干—蒸壓—干燥 。此步驟為傳統手工加工步驟 ， 現在有點規模的廠商都是機器加工 。
攤涼—散失鮮葉中一部分水分 。在走水過程中有一些香氣物質形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖 。
殺青—普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶 。曬青毛茶多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化 。蒸發一部分水分 ， 利于揉捻成條 。

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