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泡茶怎么判斷水溫( 二 )

生活百科水溫


泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定 。高級綠茶 ， 特別是各種芽葉細嫩的名茶(綠茶類名茶)，不能用100℃的沸水沖泡，一般以80℃左右為宜、白茶的水溫要求待水煮沸后降溫到85～95℃為宜； 。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮 ， 滋味鮮爽，茶葉維生素C也較少破壞 。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦(茶中咖啡堿容易浸出)，維生素c大量破壞 。正如平時說的 ， 水溫高，把茶葉燙熟了 。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡 。如水溫低，則滲透性差 ， 茶中有效成份浸出較少 ， 茶味淡薄 。泡飲烏龍茶、普洱茶和花茶，每次用茶量較多，而且茶葉較極老，必須用100℃的沸滾開水沖泡 。有時 ， 為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開水 。少數民族飲用磚茶，則要求水溫更高 ， 將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮 。
一般說來，泡茶水溫與茶葉中有效物質在水中的溶解度呈正相關，水溫愈高 ， 溶解度愈大 ， 茶湯就愈濃；反之，水溫愈低，溶解度愈?。杼讕陀?，一般60℃溫水的浸出量只相當于100℃沸水浸出量的45-65％ 。
這里必須說明一點，上面談到，高級綠茶適宜用80℃的水沖泡，這通常是指將水燒開之后(水溫達100℃) ， 再冷卻至所要求的溫度；如果是無茵生水，則只要燒到所需的溫度即可 。
中國人歷來好品茶，泡茶似乎人人都會，但并非個個都能泡出好茶 。好茶還需好水泡,好水的標準從水質：清、活、輕；水味：甘、冽這五個方面來判斷 。現代科學分析認為，每升水含8毫克以上的鎂離子鈣稱之為硬水，反之則為軟水 。軟水沏茶，色、香、味俱佳，硬水泡茶，茶湯易變色，色、香、味也會大受影響 。水的輕重還包括水中所含的礦物質成分的多少以及酸、堿度 ， 含鐵、堿物質較多的水泡茶，茶湯會飄起一層銹油，出現混濁并有沉淀物 。水的酸度大，泡出的茶色就會深，甚至暗黑 。所以建議選用中性水泡茶 。
現在一般都是用自來水經煮沸后泡茶，如果有條件可將自來水靜置20小時左右 ， 揮發水中的消毒氣味后再用較好 。水質不佳，可以多煮一會，沉淀雜質，消除異味 。礦泉水、純凈水是泡茶的好水，無污染的天然礦泉水也很不錯，遠離人口密集的江、河、湖水 ， 也不失為沏茶的好水 。古人推崇的雪水、雨水，現在因為污染，在多數地區已經不再是好水了 。
中國古代典籍中關于茶、水、器之間的關系就有很多記述 ， 如明人許次紓在《茶疏》中說：精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也 。又謂：茶性必發于水 ， 八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳 。陸羽在《茶經》中對飲茶用水的原則是：山水上、江水中、井水下，礫乳泉、石池、漫流者上 。古人還總結出了龍井茶，虎跑水、揚子江心水，蒙山頂上茶等這類茶、水的最佳組合
###其它資料參考###古人對泡茶水溫十分講究，特別是在餅茶團茶時期，控制水溫似乎是泡茶的關鍵 。燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜，水老水嫩都是大忌 。水溫通過對茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香 。茶葉中的氨基酸對人體有好處，它在水溫60℃的時候就能溶解出來；維生素C在水溫70℃時就要受到破壞；茶單寧和咖啡因在水溫70℃時，逐漸溶解出來 ， 若水溫過高，茶的味道就過于苦澀了 。
水分三沸，一沸如蟹眼，二沸如魚目，三沸騰波鼓浪 。水溫的控制可以通過視覺和聽覺兩種方法來把握，視覺上通過觀氣泡的程度，如上所說 。聽覺上，一沸微有聲，二沸如風過松林，三沸如大海波濤洶涌 。一沸大概是70到85之間，二沸大概在85到100之間，三沸就是100度以上了，這是對平原來說，高原地區沸水也達不到100度 。

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