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做肉卷的肉怎么做( 二 )

生活百科豆腐皮


2、將豬肉 ， 紅蔥頭 ， 馬蹄去皮切丁 。
3、將所有原料倒入大的容器里 ， 加入調(diào)料 ， 雞蛋，鹽，雞精，五香粉 。
4、攪拌后加入地瓜粉再攪勻即可 。
5、腐皮泡水軟了即可 ， 泡久就沒韌性了 ， 容易爛 。
6、小心攤開腐皮放入餡料，卷起，盡量卷緊一點(diǎn) 。
7、水燒開，放下去蒸15分鐘就好了 。
8、放涼后可切片炸著吃 。
###其它資料參考###1、原料：
面粉、酵母粉、豬肉、蔥、醬油、食鹽、干棗 。
2、做法：
（1）面粉中加入酵母粉揉成面團(tuán)醒一會(huì) 。
（2）豬肉切成小丁 ， 蔥切碎 。放在容器了加點(diǎn)醬油，鹽拌勻備用 。
（3）干棗洗凈備用 。
（4）醒好的面團(tuán)揉勻，分成小塊揉勻 。
（5）將一小塊面團(tuán)搟成薄餅薄餅放入肉餡 ， 卷起來，將兩頭靠攏向上，把后面使勁捏起來，如果粘不起來可以少抹上一點(diǎn)水，整理一下，然后再裝飾，做好后放到溫暖處發(fā)酵好 ， 上鍋蒸熟，水開后20分鐘即熟，再等5分鐘開鍋取出即可食用 。
###其它資料參考###肉卷的做法看似簡單，實(shí)則對(duì)材料和做法格外苛刻 ， 下面給大家分享一下潮汕肉卷的制作細(xì)節(jié) 。
1選料
潮汕美食有個(gè)共同點(diǎn)就是講究“真材實(shí)料、新鮮現(xiàn)做”，制作肉卷也不例外，要選當(dāng)天新鮮豬肉，冰凍的豬肉汁水流失，低溫速凍破壞了豬肉的肉質(zhì)纖維，制作出來的肉卷味道不夠鮮美沒有勁道；制作肉卷材料應(yīng)選用肥瘦摻加，優(yōu)先選肉豬后腿肉加豬背脊肉（板肉）摻和，肥瘦比例3:7左右 。
（有些商家為了節(jié)約成本會(huì)選用廉價(jià)的豬頸肉來制作，還加入了大量的淀粉濫竽充數(shù) ， 這些肉卷就非常不正宗了，平淡無味毫無口感，一鹵煮就嚴(yán)重膨脹失色失味 。）
2打漿
選擇合適的肉漿機(jī)也至關(guān)重要，打肉漿需要用功率大轉(zhuǎn)速高的肉漿機(jī)（3000~4000轉(zhuǎn)/min），刀片不用太過鋒利，打漿的原理是把豬肉纖維撕扯斷裂，才能打成粘性很強(qiáng)的漿狀，這就是模擬手工捶打的過程 。但是肉漿機(jī)高速旋轉(zhuǎn)過程容易使肉漿發(fā)熱，這就需要加入合適的冰水來降溫，才不使肉漿打熟壞掉 。如果肉漿機(jī)選擇不好，打出來的就是散散的肉醬了，這是不適合用來做肉卷的，會(huì)非常沒有口感，包餃子還行 。像手工汕頭牛肉丸、甲子魚丸捶打過程會(huì)使用遲鈍方棍而不是鋒利的刀 。
肥肉瘦肉要分開打 ， 瘦肉使用打漿機(jī)打成漿狀，肥肉使用切肉機(jī)切成0.5cm左右的醬狀 ， 最后加入冬菜、蘇打、鹽、味精再一起攪拌均勻 ， 加入適量蘇打 ， 可以使肉質(zhì)膨脹疏松 ， 保持肉質(zhì)纖維松韌勁道 。放置10~20凝結(jié)變硬后再用手工拍打使肉卷更有勁道 。
3工藝
肉卷成型需要黃豆腐皮協(xié)助，最好選用頭層黃豆腐皮營養(yǎng)韌勁（腐皮注意保管，不要風(fēng)干、凍結(jié) ， 否則就沒有韌性包裹了） 。制作只需在腐皮上抹上厚厚一層肉漿，再卷裹成條形或U型，腐皮和肉漿充分貼合不要留有間隙，放置冷卻后下鍋輕炸至金黃即可 。合適的油溫也不容忽視，最佳是使用120~130℃的中等溫度，油溫過高容易使表面炸裂、變黑沒有賣相 。
###其它資料參考###肉卷的家常做法如下：
準(zhǔn)備材料：豬肉餡200克、豆腐皮100克、蔥花10克、香油5克、生抽5克、食用油5毫升、八角1個(gè)、鹵汁100克
1、蔥花備用，倒入豬肉餡、蔥花、香油、生抽 ， 攪拌均勻，如下圖所示：
2、豆腐皮鋪好，抹勻肉餡 ， 卷成卷，如下圖所示：

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