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白斬雞自己怎么做好吃( 二 )

生活百科白斬雞


粵式正宗白斬雞
準備主原料:
湛江雞1只（ 廣東白切雞第一注重選雞，湛江雞又名三黃雞，被稱為“廣東三大名雞”之首，所以首選湛江雞 。其二名清遠雞、胡須雞也都可以選用 ） 。冰水 。
準備大料:
香葉3片、甘草4片、草果1個、豆蔻6個、干沙姜3片（ 以上大料用于制作浸雞的白鹵水 ）、黃枙子1個（ 天然的黃色素，用于白鹵水調制顏色 ， 使白斬雞更加金黃油亮 。黃枙子本身帶有一點苦味，所以不建議直接放入白鹵水中煮，可以將黃枙子拍裂開后 ， 用開水沖拌開，就跟沖茶葉一樣 ， 等一會水就變金黃了，隔渣把黃枙子水倒入白鹵水中即可 ） 。
準備蘸料原料:
姜（ 切碎，然后用刀背剁，剁得越棉越好 ）、蔥白（ 切細蔥花 ）花生油、鹽 。（ 廣東人吃白斬雞注重雞的原味，所以主要都是用姜蔥蓉汁搭配白斬雞 。當然還有沙姜汁也是白斬雞的一種蘸料 ）
做法:
總結:
正宗白切雞，第一注重選雞，第二注重浸泡手法，第三注重蘸料 。外觀色澤金黃油亮，口感皮脆肉滑，骨頭微微帶血 。
白斬雞的做法
掌握好技巧和時間，白切雞還是很好做的 。順便在白切雞的基礎上再教你一個川香口水雞 。
【白切雞】
【材料】：三黃雞一只（重量在兩斤到兩斤半之間，不要超過兩斤半）
【做法】：
1. 雞處理干凈，冷水下鍋，水沒過雞 ， 放料酒，姜片、蔥結 。
2. 大火煮開后轉小火繼續煮2分鐘，關火不要開蓋子 ， 讓雞在湯中繼續 浸泡 半小時，讓鍋中的余溫把雞泡熟（如果想要雞皮有脆的口感，那么多個步驟 ， 雞浸泡二三十分鐘后，把雞撈出泡冰水） 。自然冷卻后撈出，在雞表面均勻的刷上麻油，切塊上桌 。
【小貼士】：
1. 做白切雞首選應該是嫩三黃雞，土雞雖好，但不適合做白切雞，更適合燉湯 。
【白斬雞自己怎么做好吃】 2. 記得，煮雞的整個過程不要開蓋子 ， 后面半個小時的 浸泡很重要，其實雞就是在這個浸的過程中由生變熟的 。如果想要雞皮有脆的口感，那么泡個二三十分鐘后，把雞撈出泡冰水 。
3. 一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時候再從湯汁中取出切件 。這樣才能保持雞肉中的水分不流失，才會有嫩的口感 。

接下來再教你在白斬雞基礎上做 【川香口水雞】

【材料】： 三黃雞一只（約2.5斤）
【配料】： （一湯匙 15ml、一茶匙 5ml）
辣椒粉一湯匙、花椒一湯匙、食用油五湯匙、白芝麻一湯匙、花生碎一湯匙、白糖一茶匙、芝麻醬一茶匙、香醋一湯匙、生抽一湯匙、姜末、蒜末、蔥花 。
【做法】：
1. 三黃雞洗凈，放入大鍋中，加入冷水沒過雞、放姜片蔥段和少許料酒 。
2. 蓋上蓋子用大火煮 。
3. 大火煮開，轉小火煮三分鐘后，關火燜15分鐘 。
4. 燜雞的空檔 ， 把花生去皮壓碎后，和白芝麻一起放入干的平底鍋，炒香 ， 出鍋備用 。（小火慢炒，可以先放花生碎炒一會兒再放白芝麻，然后一起炒到出香味 ， 有些發黃）
5. 冷鍋放入一湯匙花椒和五湯匙食用油，用小火慢慢的把花椒炸香后，把花椒撈出扔掉 。
6. 準備一個小碗，放入一湯匙辣椒粉，轉中大火把鍋中的油燒熱后 ， 熄火等一會兒（十到二十秒樣子，否則油溫太高會把辣椒粉燙黑燙糊了），再倒入放了辣椒粉的小碗中 。
7. 沖了熱油的辣椒粉攪拌后，靜置備用 。
8. 把鍋中燜好的雞取出，立刻泡入放了冰塊的冷水中 ， 至少十五分鐘 。（一熱一冷，讓雞皮瞬間收縮，變得爽滑脆嫩）

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