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白蘸雞怎么做好吃嗎( 三 )

生活百科白斬雞


鍋置于中火上，加油燒至微開后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用 。
鍋置于旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙 ， 然后提起，再放入水中浸燙，再提起 ， 重復浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長 。
最后將整雞放入鍋中，要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出 。將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈后用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然后，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑 。最后，進行改刀裝入腰盤中擺成雞形 。
上桌時，配以用油炸過的姜末、蔥白絲兩個調味品即成 。
三、特點
皮嫩油滑，雞味清香
白斬雞是兩廣地區非常出名的家常菜 ， 除廣東之外，在廣西省各地家庭都非常流行，各大酒店、酒樓、排擋都是明檔必備的一道菜，正所謂“無雞不成宴” 。
正宗白斬雞是粵菜中比較普通的一道菜 ， 但是想要把普通的菜做好做正宗 ， 需要注意很多細節，如選料、白鹵水調制、烹飪方法、烹飪時間、成熟后的處理、蘸料的調制等 。
好了開始！不拐彎子說正事 。（XXXX）里面是細節、重點、干貨 。
粵式正宗白斬雞
準備主原料:
湛江雞1只（ 廣東白切雞第一注重選雞，湛江雞又名三黃雞，被稱為“廣東三大名雞”之首 ， 所以首選湛江雞 。其二名清遠雞、胡須雞也都可以選用 ） 。冰水 。
準備大料:
香葉3片、甘草4片、草果1個、豆蔻6個、干沙姜3片（ 以上大料用于制作浸雞的白鹵水 ）、黃枙子1個（ 天然的黃色素，用于白鹵水調制顏色，使白斬雞更加金黃油亮 。黃枙子本身帶有一點苦味，所以不建議直接放入白鹵水中煮，可以將黃枙子拍裂開后，用開水沖拌開，就跟沖茶葉一樣，等一會水就變金黃了，隔渣把黃枙子水倒入白鹵水中即可 ） 。
準備蘸料原料:
姜（ 切碎 ， 然后用刀背剁 ， 剁得越棉越好 ）、蔥白（ 切細蔥花 ）花生油、鹽 。（ 廣東人吃白斬雞注重雞的原味，所以主要都是用姜蔥蓉汁搭配白斬雞 。當然還有沙姜汁也是白斬雞的一種蘸料 ）
做法:
總結:
正宗白切雞，第一注重選雞，第二注重浸泡手法，第三注重蘸料 。外觀色澤金黃油亮，口感皮脆肉滑，骨頭微微帶血 。
一、選雞 。選用農家走地雞 ， 最好是吃草籽蟲子或魚骨蝦殼的 。雞重不超過3斤，雞齡6-8個月最佳 。如果你不會宰雞，就去雞檔叫人幫弄，回來再清洗一次，然后馬上進入烹飪程序 。千萬不要冰凍，冰凍了就不新鮮了 。但是要準備一大瓶冰水，用來做什么？遲點告訴你 。
二、煮雞 。燒一鍋清水，不要等沸騰，水溫80多度就浸雞下去 。具體操作方法：提著雞頭，把整雞從上到下放鍋里反復上落幾次過水 ， 也就是傳說中的 “七上八下” ，這樣可以使雞均勻受熱，雞皮不致于被煮爛 。然后再把整雞放在瓦煲或鍋里小火泡煮10分鐘左右（不要用高壓鍋?。?，保持水螕镫沸陶a托?。這個狀態下，雞的蛋白質未受破壞，肉熟而骨沒熟 ， 骨頭砍開還見紅，是最美味最營養的 。
三、過冰水 。小火泡煮20分鐘后，用筷子或者其它工具把整雞提起來，剛才的冰水就派上用場了！對了，這就是我們俗稱的“過冰水”，把冰水均勻倒在雞身上，讓雞皮及雞肉收縮，口感更好 。
四、斬雞 。等雞肉涼透后，就開斬 。怎么斬？簡單來說，就是“三刀法”：一是將雞自胸部一分為二切開；二是順著左雞翅膀位置將皮割開 ， 將整個翅膀帶肉切下來，然后將其它的斬成小塊；三是用第二刀的方法處理雞的右半部分 。具體方法可觀看縱橫哥的視頻 。斬得好的可擺成一只雞的原形喔！

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