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煲湯前雞要怎么處理( 六 )

生活百科雞肉


——》雞肉炒過再燉湯有什么不一樣？
雞肉經過炒制再燉湯可以使燉出來的湯味道濃郁，湯色濃白 。
在炒制的時候要先把食材表面的水分瀝干，然后下少許油下鍋翻炒 ， 火力不能太小也不能太大，火力太小食材中的血水會排出 ， 這樣燉出來的湯腥味重，火力應該控制在可以在短時間內把食材炒熟，在炒的過程中食材會揮發出濃濃的香味，如果是食材自身的油脂較多的可以慢慢把肥油煸出，然后再把多余的肥油倒出，再把炒過的食材加入到開水中燉 ， 火力控制在中火燉兩個小時 。
食材經過炒制后味道會變的更香，炒過的食材其中的油脂也會排出，在燉湯的過程不斷翻滾會使這些脂肪分解成無數的細小脂肪粒分散在湯中，這些脂肪粒再與食材中的一些具有乳化性能的蛋白質混合就會產生乳化的作用，這樣燉出來的湯湯色會濃白 ， 所以燉出來的湯味道也會更好 。
——》【總結】
所以經過這兩種制作方法的對比可以看出，雞肉不炒過燉湯這樣燉出來的湯味道鮮甜，湯色清澈；而雞肉炒過再燉湯這樣制作出來的湯味道濃郁，湯色濃白 。所以“燉雞湯雞肉要不要炒過再燉”這個問題具體的做法可以根據個人口味而去制作 。
【小貼士】①食材在炒制的時候加入的油不油過多，以免燉出來的湯過于油膩 。
②在燉湯的時候湯的表面會浮起較多的浮末 ， 應該用勺子把浮末撇出，這樣才能保證湯的味道 ， 如果不去除 ， 這些浮末在翻滾的過程中會與湯混合在一起這樣會使湯帶有腥味 。
③在燉湯的時候鹽應該要在最后湯燉好后再添加，這樣才不會影響湯的濃度，如果鹽加的過早會使食材中的蛋白質提前凝固，食材中的營養物質揮發的不夠徹底，這樣就影響了湯的味道 。
④焯水分為熱焯水和冷焯水 ， 熱焯水就是通過開水加熱使食材中的血水慢慢排出，從而減少食材中的腥異味 。而冷焯水就是用冷水浸泡的方法把食材中的血水給浸泡出來，從而減少腥味，食材去腥可以用這兩種方法其中一種都是可以的 。
你好！我是大發愛 美食 ，專注于 健康 和 美食 ，我來回答您提出的問題 ， 燉雞湯前要不要炒？ 燉雞湯前雞肉不用炒 。
要做好一道雞湯 ， 看似很簡單，但是在實際的制作過程當中 ， 還是需要注意一些細節的 。這樣做出的雞湯才既營養，又好喝 。下面呢來詳細的說說都該注意些什么？

一、做雞湯對雞的選擇
這個是頗有講究的，不同的人群；對雞的選擇是不同的 ， 
1、對于普通人群來說 ， 選擇老母雞燉湯可以，最好選擇散養的；
2、對于特殊人群 。如產婦、乳母來說，最好選擇散養子母雞或子公雞來燉湯；
第一、因為子母雞或子公雞肉中含的蛋白質更加豐富，也稱為“童子雞”，食用后更容易被人體吸收，相反，老母雞中的蛋白質含量相對來說較少，老母雞湯雖然比較鮮，但是老母雞生長期比較長，只是肉中含有的肌酐、肌酸等產生鮮味的含氮浸出物更加豐富，其實這些并沒有很高的營養價值 。這也是在后邊要說的，燉雞湯只需在湯燉好后，調入鹽即可 。
第二、老母雞肌肉當中雌激素含量較高，產后過早喝老母雞湯，會影響新媽媽的體內激素的作用，可能導致乳汁不足甚至無奶 。而老母雞湯很油膩，制作時如果方法不對，寶寶吃了油脂過多的母乳可能會消化不良，引起拉肚子 。產婦、乳母吃子母雞或者仔公雞 ， 子母雞雌性激素含量低，仔公雞含雄性激素 ， 有利于發揮媽媽們體內催乳素作用，促進乳汁的分泌，達到催乳的目的 。而且，仔母雞和仔公雞的脂肪含量較少 ， 可防止體重增加 。對于新生寶寶也有好處，可以防止寶寶吸乳后發生脂性腹瀉 。

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