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煲湯前雞要怎么處理( 四 )

生活百科雞肉


老媽的做法比較傳統，好多年前 ， 還可以在菜市場買活雞的時候 ， 老媽做雞湯最推崇的是，新鮮，所以，需要買活雞，現殺現做，這是她們這一輩人對煨雞湯時 ， 對食材的一種固執認知；
現在，都是去超市購買冷凍雞或者是新鮮的、已宰殺的土雞或者三黃雞 ， 超市的工作人員也非常的熱情，也會幫我們將整雞剁成小塊；
老媽回家之后 ， 會在清水處反復清洗，這時她心中比較重要的一個環節，之后是焯水、接著是放入鍋中煸炒，將鍋中的食用油微微加熱后 ， 放入姜片炒香，然后放入焯過水的雞塊，反復煸炒，炒出雞塊中的油脂 ， 能夠明顯的聞到肉香后 ， 加入提前準備好的熱水，大火煮沸后燉10分鐘左右，轉移至砂鍋中，小火慢燉60分鐘，之后就可以開始調味了；
老媽燉的雞湯，會放入少許的紅棗、香菇、枸杞等食材一同燉煮，燉煮好之后 ， 往往也會看到砂鍋中漂浮著一層雞油 ， 我們喜歡清淡一點的，老媽每次都會將雞油去除 ， 避免過于油膩 ， 口感非常的醇香、濃厚、雞湯鮮美，加入少許的粉絲，是我的最愛；
如果，將題主的這道問答題 ， 告訴我媽，她一定會毫不猶豫的說道： 燉雞湯前，雞塊一定是在鍋中炒制的 ， 這樣有如下的好處：
1、這樣做，可以讓雞塊的味道鮮美、色澤紅潤；
2、煸炒后的雞塊，可以進一步的去除雞塊的肉腥味，炒過后的雞塊燉煮雞湯，雞湯的口感也會更加的濃郁；
3、雞塊在鍋中煸炒的時候，雞塊中的油脂能夠被熱油煸炒出來，然后在煲湯，雞湯的味道會更加的鮮美；
4、食用油煸炒過的雞塊，增加了雞塊的油脂，可以讓雞塊吃起來的口感更加勁道，如果是用老母雞燉雞湯 ， 現炒后燉，雞湯也不會過于油膩、雞肉的口感也不會太柴；
燉雞湯前要不要炒一下?
上文給大家簡單的介紹了老媽的做法，下文，給大家介紹一下我岳母的做法，岳母的雞湯是農村的瓦罐做法，用的是土灶 ， 燒的是柴火，做法要簡單好多，除了焯水，整雞也不剁成小塊，整雞收拾干凈后，剁掉雞屁股、雞腳上的指甲后，往雞肚子里面放入少許的糯米、紅棗和黨參等食材，土灶里燒的是柴火，星星之火慢煨，一般都需要好幾個小時，雞湯的味道是真香，非常的濃郁，雖然看著油膩，但吃起來鮮美無比，雞塊和糯米的搭配，讓看起來油膩的雞湯吃起來感受不到一絲絲的油膩，細細想來，可能是糯米吸收了雞湯中的油脂，讓糯米的口感也變得非常美味，好不夸張的說，真是別有一番風味，但是，這里有非常重要的一點是 ，  岳母家燉雞湯是不提前下鍋炒制的；
燉雞湯前要不要炒一下? 岳母家的雞湯，是不需要提前下鍋炒制的，當我看到題主的這道問答題，思考良久，發現如下幾點原因，岳母家煨雞湯，之所以不下鍋炒制，焯水后直接放入瓦罐里面，可能有如下幾方面的原因：
1、煨雞湯的方法不一樣，我媽的做法是需要將整雞剁成小塊、而我岳母的做法是直接整雞放入砂鍋，整雞怎么能下鍋煸炒？所以，也就沒有煸炒的這個過程；
2、沒有煸炒過的雞肉 ， 煨好的雞湯，油脂濃郁是肯定的，所以 ， 農村的做法也有應對之策，往雞肚子里面放入少許的糯米 ， 糯米在煨制的過程中，會吸收很多油脂，這樣做成就了糯米的口感 ， 也讓雞湯反而不那么油膩；
3、雞的選擇不一樣 ， 老媽燉雞湯都是去超市購買，岳母家的雞湯都是用自家后院喂養的土雞 ， 燉雞湯用的最多的都是仔雞；

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