茶葉萎凋怎么判斷 _紅茶

紅茶加工時鮮葉怎樣“萎凋”？？

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萎凋是紅茶加工的第一道工序。萎凋的方法主要有室內自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種方式。①室內自然萎凋。要求室內通風良好，避免日光直射，溫度宜保持在20～24℃ ，相對濕度60%～70% ，攤葉量每平方米的萎凋簾上攤放鮮葉0.50～0.75千克，嫩葉薄攤，老葉稍厚。萎凋時間一般控制在18小時以下為好，如果空氣干燥，相對濕度低，8～12小時可達到適度要求。②萎凋槽萎凋。溫度通常控制在30～35℃，最高不超過40℃；風量依設備大小不同，一般萎凋槽長10米、寬1.5米，盛葉框邊高20厘米，有效攤葉面積15米2 ，此種規格采取7號軸流風機，風量每小時1.6萬～2.0萬米3，風壓3333.05～3999.66帕，寬度為1.8～2.0米，長度18～20米的大型萎凋槽，所需的風機風量更大，每小時達36000米3；攤葉厚度按“嫩葉薄攤”、“老葉厚攤”的方式進行，一般小葉種攤放厚度20厘米左右，大葉種18厘米左右，攤放時要把葉子抖散攤平，使葉子呈蓬松狀態，保持厚薄一致，松度一致，以利通風均勻；萎凋時間一般8～12小時，含水率為60%左右為適度，從感官上來判斷，萎凋適度的葉片，葉形萎縮，葉質柔軟，莖脈失水而萎軟，曲折不易脆斷，葉色轉為暗綠，表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特有的清香。

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又做“萎雕” ，制茶工序名稱。將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現萎蔫狀態。
萎凋過程中，鮮葉發生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；葉中所含酶類物質的活性增強，促使淀粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質的有效物質，多酚類物質也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復式萎凋，現在也采用人工控制的半機械化萎凋設備——萎凋槽。我國白茶、紅茶、青茶等茶類制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。
剛采摘下來的鮮葉水分含量高達75%～80%，萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，促進酵素產生復雜之化學變化。萎凋及發酵過程所產生的化學作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對相關。
鮮葉采摘后，應立即攤開即置，避免堆置。目前云南普洱茶制作，時常可見葉底紅變的現象，這時常與不當堆置有關。為避免發類似情形，可將鮮葉置于儲菁槽上，保持適當溫濕度；依當時當地氣候調整，靜置萎凋時間最好在8～10小時之間。
萎凋時間與方式依采摘時間、季節、氣候、鮮葉嫩度、廠家設施與觀念來決定，方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風萎凋。
###其它資料參考###紅茶出現青氣，有可能是原料老嫩不勻，工藝上難以操作控制。
當然也有可能是萎凋偏輕。萎凋的過程，伴隨著水分的散失，鮮葉變柔軟，葉內酶活性增強，為后續的揉捻、發酵工序作準備。如果萎凋不足，揉捻時會不敢重揉（重揉茶葉容易碎），以致細胞破裂不足，多酚類物質與多酚氧化酶沒有充分混合接觸，造成發酵不勻；如果萎凋偏輕，酶活性比較弱，導致發酵不足，青氣殘存。