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茶葉萎凋怎么判斷( 二 )

生活百科紅茶


如果萎凋正常，也有可能是發酵時間不足，發酵過程缺氧，或者沒有翻動茶葉而導致發酵不勻不足出現青氣 ， 這是很多大葉種茶葉會出現的情況 。
另外，干燥溫度過低或時間過短同樣是導致紅茶殘留青氣的重要原因 ， 青臭氣的芳香物質是順式青葉醇，順式青葉醇要在157℃的高溫才能揮發散失 ， 要適當提高初干溫度或延長干燥時間才能改善 。
說到這，茶癡又問了一個問題 ， “你列舉了是四個原因，那有辦法判斷是哪一個原因導致的嗎？”
“哈哈 ， 這需要像我一樣有點推理能力才行咯”茶道君心想 。
“看葉底……”茶道君話還沒說完 。
茶癡朋友扒拉就把葉底倒了出來，細細地端詳 ， 像在研究一塊璞玉，“看了葉底怎么判斷呀？”
正常情況下，紅茶的葉底是紅勻明亮的 。若葉底色澤偏紅暗，那很可能是干燥溫度低，或者干燥時間過短導致青氣殘留；如果葉底花雜或者葉底色澤偏青 ， 有可能是萎凋偏輕，或者發酵不足 。如果葉底花雜或者葉底色澤偏青，茶湯又渾濁、葉張又不完整 ， 這就可以判斷是萎凋偏輕 。若葉底老嫩不勻且色澤花雜，原因就顯而易見了，很大原因是原料問題 。如果以上原因都排除了，那就是發酵原因了 。
茶道君剛開始學茶時覺得茶葉工藝問題復雜難懂，難得這位朋友能把那么多的“如果……”“可能……”聽下去 ， 是真茶癡 。

###其它資料參考###綠茶、黃茶、黑茶不屬于萎凋茶；萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量,促進酵素產生復雜的化學變化 。萎凋及發酵過程所產生的化學作用牽涉范圍甚廣,與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對關系 。正常而有效的萎凋,可以使鮮葉的青草氣消退并產生清香的氣味,同萎凋后的茶時還具有水果香或花香,成茶滋味香醇卻不苦澀 。
###其它資料參考###的過程：水份的消失必須透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發出來 。每部分的細胞都必須消失一部分的水份，只有這樣 ， 才能產生發酵作用
。
失
水：葉子曬干曬死
造成味薄
積
水：沒有攪拌
造成苦澀
萎凋就是靜置與浪青交替進行 。
靜
置：就是放置不動，讓水份補給到邊緣的地方，當然也讓已經可以發酵的部分慢慢發
酵 。
浪
青：就是攪拌，先是促使水份平均消失，然后借葉子的互相摩摩擦，促進氧化 。
3、發酵
發酵：指茶葉的面份與空氣起氧化作用 ， 這個過程稱發酵 。
發酵使茶發生變化：
香變：不怎么發酵的，喝起來是股菜香；讓它輕輕發酵就會轉化成花香；
【茶葉萎凋怎么判斷】發酵變重后會轉化成果香；如果讓它盡情的發酵就會變成糖香；
香氣是發芽、開花、結果的變化 。
色變：香氣的變化與顏色的轉變是同步進行的 。
菜香的階段是綠色；花香的階段是金黃色；
果香的階段是桔黃色；糖香的階段是朱紅色 。
味變：發酵越?。?越接近植物本身的味道 。
發酵越多，離自然越遠，加工的味道越重 。

茶葉萎凋怎么判斷

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