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菜怎么超比較好吃( 二 )

生活百科墨魚


炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口 。炒菜的火候，投料的順序都有講究 。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油 ， 油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入姜汁攪拌入味 。然后加醬油、少許水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少許明油出勺 。炒蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味后 ， 再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過 ， 質地變軟時，再加醬油炒勻 ， 再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻后，勾芡并淋香油即可出勺 。
生炒類菜肴 ， 多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵 。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩 。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜 。另外加姜汁優于姜末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳 。
如果炒蔬菜時，熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜后往往出水過多，味道不香 。其原因就是原料吸收香味不足 。這時，改變烹調中放調料的程序，即可解決這一問題 。
菜肴在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪 。因為醬油在制作過程中，經發酸會產生乳酸等成分 ， 致使菜肴有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱 。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調稀 ， 淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度 。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水 ， 瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3～4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口 。
###其它資料參考###問題一：怎樣把菜炒的好吃又漂亮1 西紅柿炒雞蛋
說明：西紅柿炒雞蛋人人會做 ， 但是要做的好吃，難 。主要是由幾個誤區，等會我會詳細說 。
材料：西紅柿 ， 雞蛋
配料：植物油，鹽 。注意，西紅柿炒雞蛋不用放雞精或者味精，因為西紅柿炒雞蛋是吃一個“鮮”字，而西紅柿炒雞蛋的時候就有形成鮮味的物質析出，不需要再放提鮮的味精或者雞精 。這也是做這道菜的時候不放蔥姜蒜的原因 。
制作方法：
1 。西紅柿切成塊，要大小不一，什么形狀無所謂，雞蛋打開放入碗中，打勻，放入少許的鹽 。
2 。鍋內放入適量（炒雞蛋的時候，油放多少很關鍵，我的經驗是放相當于雞蛋液的2／3）的油，等油熱了的時候，（我后面詳細講如何判斷油的溫度），倒入雞蛋液，注意這個時候，雞蛋液會自然的凝固，不要動 ， 等到這個雞蛋液都凝固的時候（要小心油干了，造成雞蛋糊了），用飯鏟（也叫炒勺）從雞蛋的邊緣輕輕進入，將雞蛋翻過來，煎一下 ， 等兩面的顏色都呈現金黃的顏色時候，把雞蛋從鍋里取出來（也可以不取，不過等熟練以后再說吧），這個時候鍋里面應該還有一些油 ， 把西紅柿翻進去，翻炒幾下，由于西紅柿里面含有大量的水分，會有水份析出 ， 這個時候把炒好的雞蛋放進去，放入少許鹽，翻炒幾下，出鍋 。PS：有人喜歡做的時候，放一些水進去，本人不推薦，其實西紅柿里的水份完全夠用了，不用放水 。還有，現在的西紅柿質量不好，炒出來的菜不甜還有些苦味 ， 出鍋的時候可以適量放一些白糖 。
問題二：如何把一個菜炒得香又好吃總結了一下，這樣炒菜比較好吃：

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