為什么我做的涼皮會爛？
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這個在涼皮制作中屬于斷裂的范圍，主要表現就是不勁道沒彈性，不耐儲存，容易斷裂，尤以自然斷裂和攪拌斷裂最為明顯，主要原因就是漿沒兌好，也就是說制作之前的面漿處理不到位所致 。兌漿，在沉淀之后，制作之前，是距離涼皮制作最近的一個環節，所以對涼皮品質的影響最明顯也最直接，實際上涼皮諸多的內在品質和物理外觀基本都是在兌漿這一步奠定的基?。?比如手感、口感、色澤、透亮、光滑、勁道等等 。兌漿在涼皮制作中的作用可以用一句話進行概括：即如果沒有正確而合理的兌漿，就沒有涼皮品質的保障 。所以要解決涼皮制作中所遇到的所有問題，兌漿 ， 是必須予以足夠重視的環節，否則，要把涼皮做好，確實是很難的 。
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為什么涼皮容易碎？
涼皮是中國的傳統小吃，起源于陜西關中地區的漢族傳統美食，價格實惠又管飽，受到很多人的喜歡 。大家都在網上跟著學做涼皮，對于初學者來說，涼皮的制作還是有些小竅門的，掌握不好涼皮不彈容易散，有些也不太容易做成功 。
涼皮容易碎，其實也就是涼皮容易開裂，可能是以下幾個方面需要考慮
1. 漿沒有完全兌好，這個是制作涼皮中最重要的一步，影響涼皮的筋道，彈性等 。
2. 淀粉水的稀稠程度 ， 淀粉中有很多沒有化解開的小沉淀 。
3. 火候問題，火候太??，时紳瑸┗? ，時間長過了，火候要注意控制 ， 大火侯高溫下的涼皮質量會更好，保質時間也會很長 。
涼皮容易碎通常：一，制作涼皮的粉漿濃度比較低，粉漿中水很多很稀??，蒸好的列Mげ壞詬脅籕彈，而且非常容易一夾就碎，質地松散；二，在蒸涼皮的時候火候太小，蒸的過程沒有蓋鍋蓋，或者蒸的時間太長，非常容易造成涼皮容易碎的問題 。
解決的辦法也很簡單：一 ， 增加粉漿的濃度，在粉漿調制好之后，靜置4小時左右，讓粉漿與清水分層，倒掉分層出來的清水，剩余的粉漿在加入一點水 ， 攪拌均勻后就可以上過蒸了，這樣制作出來的涼皮口感筋道爽滑而且Q彈，非常好吃；
二，對于火候的問題，蒸涼皮一定要蒸鍋水開后上鍋，蓋上鍋蓋，用大火蒸 ， 涼皮起大泡就是熟了，取出后立馬將蒸盤用涼毛巾擦一下降溫或者直接將蒸盤放在涼水中降溫，這樣可以輕松取下蒸好的涼皮 ， 并且口感彈 ， 不容易碎 。
如果希望不容易開裂，筋道，可從以下幾個方面入手
1.盡量在一開始和面的時候 ， 就好好準備 ， 過篩子，慢慢加清水攪拌均勻 。
2.在一旁醒面的時候時間要夠，不要過長或過短，通常是30分鐘左右 。
3.在燒制的時候，火候控制好，一般在大火下時間不宜過長，通常1分鐘左右就可以 。
###其它資料參考###之前已經教過朋友們做涼皮，但是仍然有很多朋友留言說自己蒸的涼皮容易爛、不筋道、而且容易粘籮籮、所以針對這些問題，今天再給大家詳細介紹一下，教你做出正宗的涼皮 。
一，面粉的選擇很關鍵，面粉選用中筋面粉，也就是專門做面條的面粉，如果用低筋面粉，做出來的涼皮容易爛 。而用高筋面粉，做出來的涼皮口感發硬不筋道 。
二，和面要用涼水，不管是冬天還是夏天 ， 堅決不能用熱水 。如果用熱水的話，洗漿的時候不容易出漿 。
三，洗好的面漿要靜置沉淀至少4個小時以上，如果不著急，沉淀一晚上是最好的 。靜置沉淀后把瀝出的清水倒掉，才能達到蒸面皮的濃度 。
