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怎么做出好味道湯( 十 )

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3、秘訣，真正做好一盅完美的靚湯，你需要掌握的不僅僅是一些表面化的技術，而是更深層次的操作細節
（1）兩次焯水，一冷焯一熱焯
鍋內放入涼水燒至30，將原料放入，中火加熱水溫達到90 時撈出原料，充分清洗 ， 這就完成了第一次焯水；再取鍋注入沸水，第二次下入原料 ， 繼續加熱至無血沫產生 ， 撈出原料 ， 這就完成了整個的焯水過程 。
（2） 沸湯熱肉
經過兩次焯水后原料內部仍存有25%的血水 。如果冷水加熱，隨著溫度的升高，原料內部的血水還會繼續流出，會導致燉好的湯不清澈，香味不夠濃郁 。另外，如果冷水加熱，等到湯汁達到沸點至少需要35分鐘的時間，不利于節省能源 。
（3） 七分肉三分骨
燉湯不是全部選擇瘦肉，一般會將肉和骨頭按照7:3的比例混合，肉主要增加湯汁的鮮味，而骨頭則可以增加湯的香味 。
（4） 陳皮、冰糖不可少
以前燉湯，只會加入鹽、姜片、白胡椒粒和酒，現在的原料品質和鮮香味已經大不如前，所以在調味時就進行了改良，增加了冰糖和干的陳皮 。鹽中加糖能出鮮 ， 它的用量不需要太多，跟鹽的用量控制在1：1即可 。陳皮主要作為藥引來使用 ， 陳皮同時還有化痰的功效 。一般1盅燉湯只需要加入兩根干陳皮絲 。燉湯胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末 ， 因為胡椒的香味經過加熱很容易揮發掉 ， 所以一定要選擇白胡椒粒 。酒的作用是遮蓋異味，提升香味，一般控制在每盅湯加5克即可 。
（5）黃酒配紅肉 米酒配白肉
如果你燉湯用的是豬瘦肉、牛肉，一般就要選擇黃酒；如果你烹調的是雞肉、海鮮原料等白肉，那么一般要選擇廣東米酒 。
（6）隔水燉湯5小時
制作廣式靚湯有“煲三燉四”的說法，即老火煲湯一般控制在3小時，隔水燉湯一般要控制在4小時 ?，F在的原料纖維都比以前要粗一些，如果按照以前的時間要求，恐怕原料的鮮味釋放不夠充分，所以現在我們又有了新的說法，即“煲四燉五” 。
（7）肉蔻紙密封
原料在隔水燉之前 ， 一定要充分密封 。對于密封紙的要求也很高 。廣東人喜歡用肉蔻紙 ， 這種紙的纖維比較粗，但是密封效果卻非常好，在書畫市場可以買到 。一般情況下，大家都會選擇用保鮮膜來密封，但是保鮮膜都是塑料制成的，經過長時間的加熱后，會釋放出很多不良的物質，不建議采用 。
（8）燉湯最怕的是跑氣
在燉制的過程當中不要開來開去的，這都會影響到燉湯的品質，制作燉湯，盡量減少熱氣的散失 。
三、燉湯

蟲草花干貝瘦肉湯
營養功效：滋補身體，提高免疫 。
原材料：豬后腿肉200克、排骨100克、鮮蟲草花50克、玉米半根、胡蘿卜1根、干貝10克、蜜棗1顆、生姜5克
調味料：鹽4克、黃酒5克
制作方法：
1、豬后腿肉和排骨漂凈血水，按一冷一熱的方法焯水處理備用，鮮蟲草花去根，清洗干凈；玉米和胡蘿卜切成大小均勻的塊兒；干貝、蜜棗洗凈，提前泡水20分鐘備用，生姜切成姜片備用 。
2、準備好湯煲，倒入清洗干凈的豬后腿肉、排骨；泡水的干貝、蜜棗；加入胡蘿卜，玉米，生姜片；加入燒開的礦泉水；約為原材料的兩倍，大火燒開，加入黃酒，中小火慢燉約120分鐘，再大火煮約15分鐘 。加入鮮蟲草花，煮約10分鐘，加入鹽和調味即可 。
注意事項
1、玉米、胡蘿卜切配的大小要一致 。
2、蟲草花可用鮮品，用干品要提前浸泡 。

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