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元寶肉是什么地方菜( 四 )

生活百科元寶


獨特技法：
這道獨具代表性的津菜可不是隨便做的 。首先是溫油炸制 ， 炸制后還要保持原有的魚形 ， 并且魚形要保持很長時間不塌軟，醬汁澆在魚身上的瞬間會發出清脆的聲響 。
酸沙紫蟹
此菜色澤金黃，芡汁明亮 ， 形狀齊整美觀，是天津特色深秋冬初的季節時菜名品 。其鹵汁酸甜略帶咸辣，蟹肉鮮嫩清香，滋味醇美殊特 。
主料：
鮮紫蟹1000克 。
調料：
蔥絲5克，姜絲5克，干紅辣椒絲4克 ， 青辣椒絲4克，精鹽1.5克，白糖45克，紹酒25克，姜汁15克 ， 醋25克 ， 濕淀粉15克，肉清湯50克，花椒油5克 ， 花生油15克 。
制作：
(1)將紫蟹用溫水洗凈，揭下蟹蓋，去蟹腿、肺及臍蓋，將蟹身一劈兩半 。蟹蓋留下蟹黃 ， 其余部分除去，剁成正方形 。
(2)將蟹身和蟹蓋在盤中一塊壓一塊地排成正方形，淋以紹酒（10克）、姜汁（10克），上屜用旺火蒸5分鐘 ， 出屜 ， 擺入另盤 。
(3)鍋置中火上，放花生油燒至六、七成熱，下蔥絲、姜絲、紅辣椒絲、青辣椒絲炒10秒鐘 ， 烹紹酒、醋、姜汁、肉清湯，加精鹽、白糖攪勻，以濕淀粉勾薄芡，淋入花椒油，均勻地澆在紫蟹上即成 。
八珍豆腐煲
原料：
豆腐一塊（400g），蝦仁數個，魷魚半條，筍半個，鵪鶉蛋幾個，黑木耳少量，香菇2個，胡蘿卜少量，蔥姜少量 。
做法：
1、提前泡好香菇和黑木耳備用；豆腐切厚片，平鋪在厚紙巾上吸水分 ， 兩面煎至金黃備用；蝦仁和魷魚洗凈，魷魚切花刀，都用開水燙一下備用；鵪鶉蛋煮好剝殼備用；胡蘿卜 ， 筍切片；姜切片 ， 蔥切成段備用 。
2、油燒熱后，放姜片，把蝦仁和魷魚爆炒一下，撈出備用；
3、再將魷魚，豆腐，香菇，筍放入小砂鍋，加雞湯（沒有雞湯的話清水也可以）燒開，放鹽，醬油調好咸淡，燉15分鐘；
4、再加胡蘿卜，黑木耳，鵪鶉蛋再燉10分鐘；
5、再加蝦仁，蔥段再燉5分鐘；最后放一點胡椒粉，勾芡就好了 。
獨面筋
【元寶肉是什么地方菜】原料：
油面筋20個、大蒜3瓣、大蔥一段、醬油3大匙、蠔油1大匙、糖1小匙、鹽1小
做法：
1、將油面筋劃一個小口 ， 在溫水中泡20分鐘 。蔥切成蔥花，大蒜切瓣備用 。
2、油溫六成熱時，下入蒜片和蔥花爆香 。
3、將泡好的面筋倒入鍋中 ， 一同再把泡面筋的水倒入少許 。蓋上鍋蓋，小火燜2分鐘后倒入醬油、蠔油、鹽、糖，并翻炒均勻后，大火收汁即可 。
貼餑餑熬魚
貼餑餑熬魚是一道最普通不過的天津家常小吃 。特點是餑餑顏色金黃、底面焦脆，小魚味鮮湯濃，魚骨酥軟 。
主料：
黃魚（大黃花魚）適量 ， 玉米面（黃）適量 。
調料：
植物油適量 。
制作：
1、灶具：
6印雙邊鍋 ， 鍋臺與地面高70厘米，灶膛離鍋底約35厘米 ， 砌磚而成，專適用燒柴草等 。鍋蓋用細高梁桿串制而成 ， 也可用木、鋁鍋蓋，但風味不佳 。
2、玉米面的合面方法：
一般加適量的黃豆面（也可不加），放入盆內加開水燙 ， 用筷攪均 ， 稍涼把面團合滋潤，軟硬適量，不粘手，不流為好 。待用
把活小魚提前養生，吐掉臟物，然后用手擠出內臟，洗凈，控出水分
3、把幾種調料調成合汁 。
鍋內放大油燒熱，把小魚兩面煎成上色，再烹入混合汁 ， 嘗好口，汁水漫過小魚為度，鍋加熱燒開，把玉米面分成10等從，每份100克，用兩掌上下對貼成形后貼入鍋內，鍋一定要熱，不然就滑下去了 。一般常用鍋不需擦油 ， 再用小火燒3刻鐘左右即成 。

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