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怎么做涮鍋底料( 二 )

生活百科火鍋


三.滋補清湯火鍋底料
食材：桂圓干40g、紅棗50g、干百合10g、蔥、姜、清湯、鹽、雞精適量
做法：1.紅棗、桂圓干洗干凈用冷水浸泡 ， 2、蔥洗干凈切段，姜洗干凈切片，3、蔥姜放入鍋中，4、放入干百合，5、放入浸泡后的桂圓干，連同浸泡桂圓干的水一同放入6、放入再次清洗后的紅棗7、放入泡發后的香菇8、鍋中再添加適量水，放在電磁爐上，煮沸后開始涮料，享用 。
四.營養奶白排骨湯底料
食材：排骨15小塊、白米飯1小碗、山藥2小塊、米酒或料酒1湯匙、生姜5片、小蔥2棵、紅棗8粒、香菇2朵、鹽適量
做法：1、排骨洗凈 ， 放入鍋里，加入姜片、蔥段和水2、大火煮開，撈出血水浮沫3、蓋上蓋子，中小火煮20分鐘4、煮了20分鐘的排骨湯已經有了一點奶白色5、 準備一小碗米飯（剩飯就行）和2小塊蒸熟的山藥6、 一碗米飯加兩碗水，加上去皮的山藥，用料理機打成米漿 。沒有料理機，就用搟面杖把米飯和山藥舂碎，壓碎，將米漿倒入湯中7、 開大火，再次煮開后轉小火，煮10分鐘8、準備香菇：在香菇表面劃米字花刀 。出鍋前五分鐘，放入香菇和紅棗，加適量鹽調味9、煮好的白湯，湯色奶白，湯汁順滑 。
五.滋補菌湯火鍋底料
食材：香菇、平菇、雞腿菇、金針菇、蟹味菇、蕨菜、蔥段、姜片、醋、鹽、花椒、枸杞、雞精
做法：1.各種菌類適量，清洗后撕/切成小塊備用 。2.鍋中加入適量的食用油，油燒熱后放入適量蔥段、姜片、花椒大火爆香，3.放入幾顆香菇，香菇入味后加適量的高湯，蓋上鍋蓋轉小火 。4.下入其余各類菌菇，放適量鹽和醋，5.五分鐘后再放入枸杞和雞精即可 。
六.美味酸菜火鍋底料
食材：酸菜、蔥、姜、花椒、鹽、雞精、食用油、豬油或者牛油、香菇適量
做法：1.鍋里加入適量的食用油，燒熱后放花椒爆香，2.加入蔥姜和酸菜繼續炒香入味，3.加入香菇和豬油（牛油）4.接下來加適量的溫開水轉小火燉5分鐘后放鹽和雞精 。即可下涮菜 。
###其它資料參考###問題一：重慶火鍋底料配方及其炒制方法湯火鍋底料湯料制作方法 一、火鍋底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破 。2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時 ， 至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時 ， 揀出鍋中蔥結不用 。3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘 ， 至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料 。二、火鍋湯料的調制 原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克 。制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結 。2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒 ， 用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯 。3、接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌 ， 待燒沸數分鐘后 ， 即可動手涮燙各種原料了 。三、操作時的一些相關問題 1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火 ， 這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出 。2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋 。3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中 。4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用 。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中 。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用 。5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味 。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可 。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少 。6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中 。7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異 。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間 。8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油 。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚 。

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