蒸腸粉的肉餡怎么調 _腸粉

腸粉里的肉末怎么做？

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原料：豬肥瘦肉1.5公斤，豬小腸適量，干淀粉1公斤，香油250克，鹽12克，醬油120克，蒜末、蔥末各75克，米醋120克，花椒粒12克，肉料10克，食品紅色素適量（出于健康考慮不建議添加）。
步驟：
1.把豬肉絞成細肉末，加入各種調料拌勻制成餡。
2.用干淀粉加水后，攪成稠糊。然后將稠稀糊倒入肉餡中，攪拌均勻。
3.將豬小腸用米醋加花椒，反復揉搓，除去腸上粘液，用清水反復洗凈后，將肉餡用漏斗徐徐灌入腸中，將腸兩頭系起來纏在一起，放在微開水鍋里煮30分鐘，取出晾涼，切片食用即可。
粉腸制作方法和用料使用方法
一、配方
主料：干綠豆淀粉3000克，豬肥膘肉1000克。
輔料：精鹽500克，大蔥250克，花椒面20克，味精60克，香油400克，鮮姜200克，白糖100克。
二、加工工藝
1、要求瘦肉不帶筋膜，肥肉不用肚囊膘。選好肉后，立即切成面條粗細的細肉絲。
2、把切出的肉絲，用開水燙兩三分鐘，稍熟撈出即可。
3、取1200克淀粉倒入盆內，用少量溫水調成干糊狀，要求調勻，沒有小塊。用200克開水浸泡花椒粒，用17.5公斤開水漸漸倒入糊狀淀粉中，隨注入隨攪拌，調成稀淀粉糊。把花椒水同時注入淀粉糊中，調均勻。總含水量不超過20公斤，以17.5~19公斤為宜。
4、把鮮姜切成細顆粒，同香油、味精、精鹽、肉絲拌在一起，倒入稀淀粉糊內，把剩余的的淀粉也漸漸倒入稀淀粉糊內，隨倒隨攪拌，拌勻為止，要求無淀粉小塊。
5、把豬小腸衣用溫水浸泡，洗凈，控干腸衣內水分，進行灌制。灌制粉腸不需要留空隙，也不需要扎釬放氣。
6、把鍋中水燒開，把灌好的腸放入鍋中，入鍋后火力不宜過旺，以免破裂，經五六分鐘粉腸漂出水面，呈青色即可撈出。
7 、熏制把腸放入熏屜內，要求排列整齊，腸與腸之間留有空隙，不要裝得太多，以免熏色不均勻。熏鍋內的糖和鋸末比例為3：1拌均勻，火力不宜過旺，熏六至七分鐘即可出鍋。
如果不喜歡熏味可以去除熏制步驟
肉粉腸，其實就是粉面腸，它與普通肉香腸的配料與做法不太一樣，主要是以淀粉為主要原料，再加上適量的豬肉，制作出的成品口感軟糯，帶有特殊的香味。這種肉粉腸在東北受歡迎，它的做法也不復雜，配料也很簡單。我在這里只能為您說說我自己的做法，可能不太適合商用，但作為一道家庭美食，我感覺還是可以的。

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廣州腸粉原料：
新鮮豬腸粉1斤；青椰菜4片；青、紅燈籠椒各1個；瘦肉半斤；鮮冬菇4個；姜蓉少許；鹽少許；油1/4碗，醬油1/4碗；糖少許；11雞蛋1個。
裝飾：蔥花少許、蕉葉2塊、醬油碟2個、平口碟2個
工具：熟食用膠墊、刀各1，砧板1塊，拌料用湯匙、筷子，碗2個（分生熟碗），蒸鍋1個，蒸格1個，鐵鏟1個。
制作方法：
1、準備原料
A、將青椰菜、青/紅燈籠椒洗干凈，再將其切成絲；
B、將豬肉、鮮冬菇剁碎放進碗里用少許鹽和糖、醬油腌一下；
C、先將鐵鍋燒紅用少許油把姜爆香，再將B倒進鍋里略炒熟，最好把A的材料倒進鍋里炒一下后馬上關火。用碗把以上炒好的餡料裝好備用；
D、將蕉葉剪好放在平口碟上備用。