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蒸腸粉的肉餡怎么調( 三 )

生活百科腸粉


原料：
水磨大米粉300克 ， 玉米淀粉30克，油12克，鹽6克，冷水450克開水300克，馬鈴薯生淀粉30克玉米粒、韭菜段、鮮肉餡、油鹽、姜汁、雞汁、白胡椒粉 。
做法：
1、水磨大米粉加冷水調成漿 。
2、馬鈴薯生淀粉和玉米淀粉調成淀粉糊，用開水燙成淀粉糊，放涼后添入大米粉漿，加入鹽和油成混合淀粉米漿 。
3、白籠屜布蘸上水平鋪在蒸籠上，混合淀粉米漿攤在蒸籠上，同時再起鍋燒油，加入鮮肉餡、玉米粒鹽、姜汁、雞汁、白胡椒粉、韭菜炒勻即可 。
4、大火蒸6分鐘 ， 然后揭鍋蓋把餡鋪在腸粉皮上，卷起來，即可 。
淋汁：
準備腸粉醬油100毫升，鮮味露15亳升，魚露15毫升 ， 耗油15亳升糖30克，蔥切段25克，醬油，雞蛋清1個 ， 鹽5克，雞精5克，油5毫升 。
醬油：
腸粉的醬油是需要特別制作的，準備生抽200克，雞精5克，白糖15克，洋蔥30克，蔥末10克，白水200克 。
###其它資料參考###蒸腸粉的做法
材料：
【蒸腸粉的肉餡怎么調】水磨米粉（開成粉槳加入適量的鹽和油，對水的比例包裝袋上有說明）、肉末或雞蛋、蔥花
做法：
首先準備一條用來裝面粉的那種袋子的布塊，最好用開水煮過，消毒 。在大鍋中燒開水放上蒸格，再放一個大不銹鋼盤子 ， 水開后，把濕的面粉布平鋪于盤子上 ， 加入小許油，把一湯勺的粉槳倒在布上，加入肉末或一個雞蛋，蓋鍋大火蒸2分鐘，撒上蔥花，把蒸好的腸粉從布上刮到碟子中 ， 加入熟油和醬油即可食用 。
###其它資料參考###1.1.肉餡加調味料調勻，淀粉先用溫水調濕，燒一些開水，然后分次澆在濕淀粉糊上面 ， 攪勻.攪勻了再加下一次水 。我大概加了 4 勺（不是吃飯的勺子哦） ， 估計有 6、7 兩的樣子，把淀粉糊加入肉餡中，拌勻 。
2.2.把肉餡糊用漏斗(或者用礦泉水瓶的頭）灌進腸衣，留下一點空白腸衣 ， 然后打結分段，腸不能灌的太滿，腸衣會被漲破 ， 所以每段留出大概 1/4 左右的空白腸衣比較好 。
3.3.煮鍋倒水，放蔥段，姜片 ， 這個時候就開始點火了（小火），把做好的粉腸一條條放進鍋里，繼續小火 ， 這個時候就不要亂碰香腸了，一碰會破皮的，（保持水不開的狀態）煮 30 分鐘 。(如果看水要開了，就往鍋里點些涼水 。
4.4.粉腸撈出來 ， 溫水沖凈表面，瀝干水分，晾涼即可 。
###其它資料參考###主料
牛肉50g、粘米粉50g、馬蹄粉30g、
雞蛋1個、植物油5g、干香菇5g、生抽2g、
小蔥1根、鹽1g、清水450g
輔料
牛肉50g、雞蛋1個、植物油5g、
干香菇5g、生抽2g、小蔥1根、鹽1g、清水450
/做法/
1、干香菇溫水泡發 。
2、牛肉逆著紋理切斷纖維，細細剁碎，剁得越碎越好 。建議選擇牛里脊肉，這部分較嫩滑可口 。如果要一早吃腸粉，建議牛肉可以提前一晚剁好后冰箱冷藏，第二天直接拿出來就能用了 。
3、小蔥切花 。不喜歡蔥的 ， 可以換成玉米、生菜等，同樣切碎 。
4、泡好的香菇切丁 。也可以用新鮮香菇，不過干香菇調汁兒會更加入味 。
5、雞蛋打散 。
6、50g粘米粉 ， 10g玉米淀粉，30g馬蹄粉和250ml清水相混合，拌勻 。粘米粉和玉米淀粉 ， 再配些馬蹄粉做出來的會更加晶瑩有彈性，口感更好 。
粘米粉建議選購水磨粘米粉 ， 口感更加細膩 。如果買不到粘米粉但家里有破壁料理機，也可以用浸泡后的大米打磨成粉過篩得到 。馬蹄粉如果買不到，也可以用等量的紅薯淀粉或小麥淀粉（澄粉）代替 。

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