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重慶小面怎么炒芽菜( 三 )

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4、青菜準備好備用 。
5、生姜、大蒜末里加入少許開水燙一會，小面里直接加入姜蒜末有點搶味，所以加這個姜蒜水 。
6、碗里加入適量碎米芽菜、榨菜末、油辣子、黃豆醬油、姜蒜水、小蔥末、少許花椒粉、雞精、米醋、豬油，倒入熱的雞湯 。
加入少許豬油味道更香一點，沒有雞湯就直接加入面湯也不是很影響味道 ， 因為麻辣鮮香是調料味道已經很不錯了 。
7、鍋里加入足量水，少許鹽，燒開，放入面條煮熟 。
8、將青菜燙熟 。
9、將青菜和花生碎加入到碗里 。
10、面條盛入即可 。

###其它資料參考###重慶小面
主料
水面200g空心菜100g
輔料
鹽適量花生米適量蒜末2勺味精半勺豬油1勺姜末2勺芽菜適量熟菜籽油1勺辣椒油2勺花椒粉1勺雞精半勺黃豆醬油2勺蔥適量
重慶小面的做法步驟
1. 準備各種調料
2. 把姜蒜剁成末放入碗里，把香蔥摘洗凈切成蔥花
3. 趁著煮面的水沒開的時間調汁：調入兩勺醬油、半勺雞精、味精半勺、一勺蔥花、
4. 兩勺花椒面
5. 兩勺紅油辣椒
6. 一勺豬油，一勺熟菜籽油 ， 一勺花生米和芽菜
7. 在調料碗中加入兩勺面湯，家里如果有骨頭湯是最好了
8. 水燒開后放入小把面 ， 然后快速用筷子攪散，放入空心菜，煮到斷生（用手掐開一截面，沒有白點即可）就可以裝碗了
9. 把空心菜先挑入碗中，再挑入面條即可
小貼士
1.醬油 ， 不需要多貴的生抽老抽，黃豆醬油即可 。（為什么要先放呢？因為碗里沒有東西才可以掌握放醬油的量，可以先少放 ， 萬一淡了加鹽，切記不要在煮好的面里在加醬油）味精和雞精（你要是看見過那些知名小面放調料，你就知道味精對他們來說有多重要了，建議多放點）
2.混合油（豬油、菜油、香油），油一定要多放點，這也是關鍵 。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，不過沒有豬油肯定沒這么香了哦

###其它資料參考###1、粗加工：認真檢查待加工原料，發現有腐敗變質的原料不得進行加工 。各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位 。用流水進行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質 。對不同原料、半成品、成品分類儲存，合理保管，防止二次污染 。
2、輔料
制高湯：選用豬筒骨、雜骨，清洗后放入沸水鍋內出水，撈起用溫熱水將血垢和浮沫洗凈，鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨 ， 用小火慢燉，至湯味香醇 。煉制豬油：豬板油洗凈后撕去蒙皮，改成2厘米的塊 ， 用小火熬制，待豬油出油已盡，形態干縮時，打去油渣 ， 把油汁盛入容器中備用 。
3、調味料
煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒，經去蒂、去籽后放入鐵鍋內，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末，裝入容器內；食用植物油入鍋內燒至160℃～190℃，然后將油舀入盛辣椒末的容器內，邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末，達到色澤紅亮、辣中帶香的要求 。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0 。
調制姜水：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷開水調勻；其與冷開水的比例均為1：3～3.5 。調制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用冷開水調勻；蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5 。預制榨菜粒：榨菜經洗凈 ， 擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒狀 。
預制蔥花：小蔥或火蔥經粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用 。預制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀 。預制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分，放入鐵鍋內用小火炒香至熟 。

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