佐料和鹽的放入順序：牛肉塊入鍋后就可以放入佐料了，比較常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，蔥姜蒜當然是必不可少的，如果喜歡還可以加點陳皮在里面 。但是，請你千萬記??，褌螀Q朧親詈蟛拍芊湃氳模?至少要燉至牛肉可以用筷子穿透時才能放鹽，否則牛肉也會容易發硬、發柴；
小竅門 。
用干凈的紗布包少許茶葉或一些菜葉與牛肉同煮，不僅能讓肉熟的快，而且有清香味；
按1公斤牛肉：2~3湯匙白酒或1~2湯匙醋的比例在鍋里加點白酒同燉，能讓牛肉更加軟嫩好吃；
燉牛肉的時候放入兩三顆山楂或兩三顆帶殼核桃或七八片蘿卜，也可以讓牛肉軟爛的比較快，而且可以去除牛肉自身的牛味；
燉牛肉時加一些酸性的水果或蔬菜也可以讓燉出的牛肉軟嫩好吃，如蘋果、番茄等 。尤其是木瓜，它含有天然的肉類軟化劑 ， 用它來燉牛肉絕對能讓牛肉軟嫩不柴 。
###其它資料參考###牛肉鮮嫩可口 。
一種嫩煎牛肉方法
首先，先把牛肉腌好 。
加入鹽、味精、胡椒粉、蠔油、料酒，再加入半個蛋清 。反復揉搓牛肉吸收調料和蛋液 。將牛肉片攪拌至粘稠，加入適量生粉 ， 繼續攪拌均勻 。生粉可以鎖住牛肉的水分，保持鮮嫩的口感 。掛一點粉就行，不要太濃，會影響牛肉的口感 。然后澆上植物油，封口，放置10分鐘 。植物油可以防止它在潤滑機油時互相粘連 。
二、低溫潤滑油充足滑鍋 ， 熱鍋冷卻油，能有效防止粘鍋 。
油溫四成熱時，倒入腌制好的牛肉，用筷子快速攤開 ， 讓牛肉受熱均勻，上油30秒左右 。牛肉成型后，取出 。然后將油溫升至五成熱，將牛肉煎10秒 ， 然后立即取出 。
油炸主要是為了讓牛肉外表鮮嫩，更像燒烤 。鍋里留底油，放入青紅椒、蔥、香菜梗爆香，倒入牛肉 ， 快速翻炒，讓牛肉吸收菜粒的復合香味 。然后邊翻鍋邊撒孜然，使其均勻包裹在牛肉片上 。撒上香菜，把香味翻出來一點，即可食用 。只要掌握了牛肉上漿和低溫潤滑的技巧，這牛肉隨便炒 ， 一點都不會老 。
###其它資料參考###1、制作牛肉的時候，先在案板上墊一塊干凈的軟布 ， 將切成條狀的牛肉放在布上，用刀背仔細拍打牛肉，破壞其纖維組織，然后再切塊、燉煮，則不僅易爛，而且口味更佳 。
2、買回的肉質偏老，則不必急于烹調，可在牛肉的外表涂一層芥末 ， 然后放入冰箱冷凍 。待第二天洗去芥末后入鍋燉煮，可使燉煮時間縮短 ， 切牛肉鮮嫩可口 。
3、要使用熱水，不要加冷水 。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味 ， 然后蓋蓋 ， 改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度 ， 起到燜的作用 。
4、燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；燉肉前一天 ， 用芥末在肉表面抹一下，燉肉前 ， 用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩 。
【燉牛肉放什么比較嫩】5、燉牛肉時，加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉 ， 也可使肉軟爛 。
6、燉牛肉時加一撮茶葉（用紗布袋包裹）一起煮，牛肉很快就熟了 ， 而且牛肉的味一點也不變 。如果家中沒有茶葉，也可以用山楂代替 ， 茶葉和山楂都有讓牛羊肉酥爛并且去腥的作用 。
7、牛肉最好選擇牛腱子，因為牛腱子是半筋半肉 ， 肉燉爛之后會變得鮮嫩爽滑，改刀時觀察牛肉本身的紋理，然后逆著牛肉的紋理切下去 ， 再用淀粉和料酒先將牛肉煨1小時，這樣做出來的牛肉就能燉熟燉爛 。
