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大骨頭怎么煮才入味( 二 )

生活百科骨頭


5、在快要吃的時候，在湯里加上洗好切好的白菜，再煮一會就可以吃了！白菜不可以煮太久，會失蹤的 。。。如果不喜歡白菜也可以放其他蔬菜 。不過我的建議是煮湯的蔬菜最好是本身沒什么味道的，否則菜的味道會掩蓋湯的鮮味 。東北醬骨頭，其實什么位置的骨頭隨你拉，一般我們都用大骨頭棒子，可以吃到骨髓的 。或者是脊骨 。但是如果自己家做一般是排骨，肉多 。主要在于你放的調料，調料對了，口味就對了，其實做法很簡單的，說白了就是加足了調料開燉，然后就開吃拉~~~~
醬骨頭算是東北的一道傳統名菜 。根據主料的不同有醬脊骨，醬排骨，和醬棒骨 。這幾種原材料有一個共同的特點，就是經得起長時間的燉煮而肉質不會發柴、發死 。其中又因為豬脊骨經燉煮后口感最為軟糯 ， 啃起來也更有樂趣（費勁兒?。海┒釷芑隊?。
和一些紅燒菜 ， 紅鹵菜相比，東北醬骨頭在調料使用上并沒有什么大不同，主要特色來自對主料選用（帶骨頭的活肉）和每塊骨頭的SIZE的“豪邁”—大約三兩塊醬脊骨就有一斤左右 。而大塊的肉經煮燉后往往會更加鮮美，肉香撲鼻 。
做法：
1． 將大塊豬脊骨略洗，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時，中間可換水數次，若室溫較高，可將盆放入冰箱冷藏室內 ， 以防豬肉變質 。
2． 將泡凈血水的脊骨沖洗數遍后置大鍋中加水沒過豬骨，加生姜數塊（拍破），蔥數根打結，八角（大料）幾顆，花椒一小把 ， 桂皮一小塊，香葉2片（可無），十三香少許（可無），紹酒，老抽 ， 醬油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優質黃豆醬適量（可無） 。
3． 大火燒至湯開后打凈浮末 ， 加精鹽適量（鹵汁需較咸才能使醬好的骨頭充分入味，故用鹽量較大） ， 轉中小火加蓋燜煮約1小時 。X
4． 加雞精適量，轉中—大火敞蓋燉約30分鐘 （目的是將湯汁略收，使肉骨頭進一步入味）后即可 。
要點：
1． 為了使醬好的骨頭味道濃厚 ， 建議一次燉的肉骨頭不少于5磅，像我這次就燉了近8磅 。按照袁枚老先生對白煮肉的要求，“非二十斤以外，則淡而無味”，我這五磅算不得多 。雖然這醬骨頭是“紅煮肉”，這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少，那點肉味不免要都跑到湯里去了 。肉量實在偏少 ， 可以適當將湯汁收濃一些 。
2． 第一步去血水采用長時間冷水浸泡而非更省時的“飛水”，也是為了更好的保持肉味 。如采用飛水的辦法，因原料較大 ， 較多，勢必要經較長時間的煮燉才能將血水除凈，肉味的損失也就不必說了 。
3． 在做紅燒/鹵菜時，可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美 。比如說我這次除老抽和萬家香牌陳年醬油外，又用了較少量的味全醬油露和李錦記豉汁，及少許美極鮮醬油 。
4． 醬骨頭剩下的肉湯是做鹵雞蛋、熏雞蛋、鹵豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料 。
醬骨頭做法
一般選用腔骨，除了表面的肉以外 ， 主要吃骨髓；也有脛骨，主要吃筋 。
做法：首先將大塊豬骨頭略洗，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時，中間換水數次；然后將泡凈血水的脊骨沖洗數遍后置大鍋中加水沒過豬骨 ， 加生姜數塊（拍破），蔥數根打結，八角（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊 ， 香葉、十三香少許，酒，老抽 ， 醬油 ， 炒好的糖色，白糖，豉汁或優質黃豆醬適量 。然后用大火燒至湯開后打凈浮沫 ， 加精鹽適量，轉中小火加蓋燜煮約1小時 。加雞精適量，轉中火敞蓋燉約30分鐘即可 。

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