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豆腐怎么能變酸( 三 )

生活百科豆腐


問題十：為什么豆腐放的時間長的會變酸如果你用的是內酯點的豆腐腦,那做出的豆腐腦都是帶點酸味的,你可以在制作過程中添加點白糖.用石膏做出的豆腐腦是帶點苦澀的,自己根據自己的口味去調整. 也可能是你在做的過程中,使用的器皿沾有生水,一旦沾上生水,豆腐腦就很快變質了,口感就不好了.建議使用的器皿用開水消毒過,最好沒有水分.
###其它資料參考###根據酸堿中和原理，加食用堿可以不酸 。
豆腐本身富含蛋白質，蛋白質發酵（酸奶），在制作的過程會依靠酸性成分會使豆蛋白凝固，所以會有酸味形成，加之小豆腐加入許多輔料就更容易變酸 。
不過濾而連渣子和豆漿一起做（點制）的豆腐，東北人叫小豆腐，但一般又不這樣做成低值的水豆腐，所以現在有人（如山東）把小豆腐做成一種菜的做法，又叫菜豆腐，是北方地區農家過去常吃的東西 。一般的做法是把蘿卜纓、薺菜、茼蒿等青菜剁成碎段細末，放在鍋里以為主料，加大豆糊（或連豆渣一起點制的小豆腐）或豆面熬燉制成，清嫩鮮香，民間愛吃 。

###其它資料參考###夏天做豆腐應把好三關：
一關是煮漿關：漿液必須煮沸，確保達100℃，漿液不熟透，酵母菌就會死而復生，然后發育擴大，加速豆腐變酸速度，不到10個小時就會變酸 。
二關是擠漿關：先煮漿后擠漿，擠漿所用器具、包布、方盤、鍋、舀等必須干凈、不沾生水 ， 如果擠漿帶入生水 ， 許多細菌和其他維生素摻入豆腐內，使豆腐加快變酸 。
三關是制約關：在煮漿時，按10公斤干大豆加入1湯匙食用堿，起到理化作用，延緩了豆腐變酸過程 ， 如果把住這三關 ， 豆腐在25℃條件下 ， 可使做出新豆腐保證50個小時不變酸 。
###其它資料參考###嫩豆腐在制作的過程會依靠酸性成分會使豆蛋白凝固，所以會有酸味形成 ， 屬于正常的現象，但是若是放置過久的豆腐也會出現變酸的現象，當日買的豆腐可以放置在清水中，加入少許的食鹽，可以預防酸味形成 。
###其它資料參考###豆腐會發酸，酸的也有兩種味道:酸帶有別的異味,那就豆腐已經放了很長時間的 。如果只是酸并沒有什么異味，那就是制作當中泡制的時間過長導致酸 。
豆腐是最常見的豆制品，又稱水豆腐 。主要的生產過程一是制漿，即將大豆制成豆漿；二是凝固成形，即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐 。
###其它資料參考###其實很簡單的親
我把步驟給您說下
食材用料
水 3000克
干黃豆 300克
酸水 150克
酸水豆腐的做法
1.干黃豆提前泡好,夏天泡6小時,冬天泡10小時.將泡好的豆子加水3000磨成豆漿 。過濾豆漿.一定要用密一點的布,紗布不行,網太大,導致豆腐太粗,口感不細.可去某寶搜"豆腐布",買一米夠用了,一部分可以做個袋子,過濾豆漿,另一部分可以包豆腐,幫助豆腐成型.下圖是豆腐模具,上面墊的過濾布 。
2.將豆漿煮開,一定要燒滾.這步要當心,豆漿煮開了容易溢出來,要守在旁邊,及時改小火,另外豆漿開了上面會有一層泡沫,用勺子將沫撇出 。
3.煮開后,關火,等5分鐘左右,等豆漿溫度大概在80度左右時點酸水(白醋30克+水) 。將調好的酸水,分3-5次加進鍋里,稍攪均,此時豆漿變的有顆粒的感覺或結成小塊狀 。酸水放好后,蓋上蓋子10分鐘左右 。注意觀察鍋里的情況,如果10分鐘,沒有清水跟白色絮狀固體出現,可以再開火加熱一下,等有清水滲出,立刻關火 。
4.將白色固體撈出,放入豆腐模具中,用布裹實,壓上蓋子,將水份瀝出 。

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