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發好的魚翅怎么燉( 二 )

生活百科魚翅


配 料：味精、精鹽、浙醋、芫荽 。
1、將魚翅運用浸煲焗法進行漲發處理；
2、將老雞、肉排、板根、赤肉、火腿加水制作成翅湯；
3、將發好魚翅加入翅湯放入蒸籠燉4小時至軟滑，加入調味 。上席跟配浙醋、芫荽 。
1.將魚翅放入肉湯內略煮，除去海咸味 。把雞去頭去腳，洗凈，一開兩片 。火腿洗凈濾干 。
2.用瓷質一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1/2只雞蓋在魚翅上，再將火腿放在里面，
加蔥、姜、酒、鹽和適當的水，隔水蒸約5、6小時，至魚翅酥爛時，
除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁 。
3.將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚翅的一品鍋內 。
4.另外炒一小碟綠豆牙萊，與魚翅同時食用即可 。
水發魚翅（白玉魚翅）750克 。配料：豬肺1個，熟火腿片15克，青菜心150克，
光母雞2約2.5公斤，豬肥膘250克，熟帶膘火腿皮100克 。料酒適量，精鹽10克，蔥結10，
醬片10克，清雞湯2.35公斤 ， 熟豬油100克 。
（1）將光雞斬去腳，開膛挖去內臟，抽去氣、食管，洗凈 。
將光雞1只斬成4大塊，在每塊上排斬斷骨，放入鍋中 ， 舀清湯1公斤，置旺火上燒沸，
撇去浮沫，取出雞塊洗凈 ， 放入缽中 。湯鍋中舀入清水100克，加鹽燒沸，撇去浮沫，
倒入雞缽中，加料酒、蔥結、姜片 ， 蓋上圓盤，上籠蒸約6小時待用 。
（2）將魚翅放入沸水鍋中燒開，撈入清水中漂洗，瀝去水 。用雞半只，排斬斷骨，
連同豬肥膘入鍋中，舀入清水（淹沒雞身），置旺火上燒沸去血水，
撈出洗凈后和魚翅放入缽中 ， 舀入雞清湯500克，加鹽、蔥結、姜片、料酒，
蓋圓盤上籠蒸兩小時之酥爛，取出，揭開盤撿去蔥、醬，蓋上火腿皮，上籠蒸15分鐘，
取出潷去湯 ， 撿去火腿皮、蔥、姜 。
（3）在蒸翅的同時 ， 用清水灌洗豬肺 ， 漂清血水 ， 撕去衣膜，剪開肺葉，去掉肺管 。
用雞半只，連同豬肺放入缽中，舀入清水（淹沒雞身），置旺火上燒沸 ， 
撈出洗凈后放入缽中，舀清湯500克 ， 加入鹽、蔥、醬、料酒上籠蒸至肺爛如豆腐，
取出肺放在魚翅碗中，然后在合入湯碗 ， 將燙好的青菜心、火腿片放在魚翅上面 。
將籠中的雞缽取出 ， 把雞原湯倒入魚翅湯碗中，淋上熱雞油，上桌時在另備白胡椒粉、香菜 。

###其它資料參考###準備煲湯的材料：魚翅、雞肉、黨參、姜、蔥、瑤柱、芝士 。
1，先把干魚翅加入姜片倒入熱水泡發，直至水變涼再倒掉水 。
2，母雞、排骨、魚翅、姜片都洗干凈待用 。燒一鍋熱水把排骨和雞一起焯水 。
3，然后清水中加母雞、排骨、姜片、黨參 、紅棗，大火燒開轉小火慢燉2小時 。
4 ， 然后再把燉好的雞肉倒入砂鍋中 ， 把魚翅也倒進去，加上瑤柱提鮮 。
5，最后再加入一點芝士，轉小火再煲一個小時就可以了，如下圖 。

###其它資料參考###一、小魚翅響螺片煲排骨湯的營養做法
所用材料有：小魚翅100g，響螺片100g ， 排骨200g，姜片3片，紅棗3個 ， 枸杞5克，沙參10克，水適量
巧婦獨特做法：
1. 第一步先把小魚翅和響螺片泡10小時，后撈起，準備好所有食材 。
2. 準備好鍋，加入適量的水煮開 ， 把排骨倒進去飛水備用
3. 然后飛好水的排骨加入適量的水煮開

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