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油條加什么才能酥脆好吃( 四 )

生活百科油條


油條的做法：
做法一
原料:普通粉5000克，堿(冬季60克，春季70克，夏季85克)，溫水(冬季3000克，夏季2750克) 。
制作方法
1.將堿、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內，加入溫水攪拌溶化，成乳狀液，油條 并生成大量的泡沫，且有響聲，再加入面粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使面團產生氣體，形成孔洞，達到柔順 。
2.案板上抹油，取面團1/5放在案板上，拖拉成長條，用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長條 ， 再用刀剁成1.5厘米寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉后拉成長30厘米左右的長條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成 。
制作原理:制作油條的面團屬于堿、鹽面團 。由于此種面團反應特殊 ， 所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜于高溫油炸方法，才能達到松軟酥脆的特點 。面團調制所摻入堿(純堿)、鹽(勁大的粗鹽)在水的作用下而產生氣體 ， 使面團達到膨松 。
3.油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領是:每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起 ， 兩條面塊的邊緣絕對不能粘連也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時候兩條不分離旋轉就是為了保證上述要求，同時在炸得過程中 ， 容易翻動 。雙手輕捏兩頭時，應將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時候兩頭也不能分離 。
油條發起的原理是:當油條進入油鍋，發泡劑受熱產生氣體，油條膨脹 。但是由于油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續膨脹 ， 于是油條采用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結合部，使結合部的面塊處于柔軟的糊精狀態 ， 可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬松 。
做法二
原料:面粉300克，溫牛奶250毫升，泡打粉1小勺 ， 小蘇打半小勺，鹽1小勺 ， 植物油25克 。
做法:
1.把泡打粉、小蘇打和鹽用溫牛奶化開 ， 和面粉和好揉勻，再倒入少許植物油，揉光滑 ， 蓋上蓋子放在常溫下一夜(注意不能放進冰箱)
2.次日早上，把面放在抹了油的案板上，不用揉，直接平攤并整理成寬約7cm、厚約1cm的長條，再用刀切成寬2cm的小條 。然后用筷子在每個小條上順壓一下，再把每兩個小條的兩頭捏在一起
3.鍋熱倒油，油溫較高時把做好的油條生坯抻長后，放入油鍋里炸至金黃色撈出即可 。
折疊無鋁油條新技術
原料:面粉1500克，油條粉30克 ， 雞蛋3個 ， 色拉油3兩
【油條加什么才能酥脆好吃】和面方法:
1.稱好標準水 ， 春秋天用溫水，夏天用涼水，冬天用微燙手水
2.把水稱好放在盆里，加入3個雞蛋，三兩色拉油攪拌均勻
3.將面放進盆里
4.把油條粉放進面盆里完全攪拌開
5.加入2項，用雙手從低往上挑，沒有干面為止
6.自然醒發4小時即可使用 。
炸制方法:
1.把炸油條的工作面板做好即案板上放好干面，刀，不銹鋼摁條，大搟面杖
2.打開一包油條面 ， 把面搟成長50厘米左右 ，  寬18-20厘米，厚0.9-1厘米，然后用刀把面切下來 ， 一條一條用手重疊順好
3.油條面切成寬2-2.5厘米，厚度0.9-1厘米，再用刷子輕輕的在面上刷一下干面，將兩條面坯相對重疊，用壓條摁住，兩頭從中間捏住 ， 再把面拉長拉直下鍋，油溫必須控制在200度

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