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食材中的淀粉是什么粉

生活百科淀粉

淀粉是什么粉？

食材中的淀粉是什么粉

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淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的 。淀粉的基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖 ， 葡萄糖脫去水分子后經由糖苷鍵連接在一起所形成的共價聚合物就是淀粉分子 。
淀粉是植物生長期間以淀粉粒形式貯存于細胞中的貯存多糖，由葡萄糖分子聚合而成，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式，在各類植物種子、塊莖和塊根等器官中含量特別高，淀粉除食用外 ， 工業上還用來做酒精、糊精、葡萄糖、麥芽糖等，也用于調制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等 。淀粉不溶于冷水 ， 但和水共同加熱至沸點，就會形成糊漿狀，俗稱漿糊，這又叫淀粉的糊化 。烹調中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均勻 。當淀粉經稀釋處理后 ， 最初形成可變性淀粉然后即形成能溶于水的糊精 。
淀粉是從馬鈴薯、玉米、甘薯等植物中將淀粉物質提取出來，后期經過加工所制成的葡萄糖高聚體 ， 外觀呈現潔白顏色，質地細膩 ， 可用來做湯、勾芡使用，面粉是由小麥研磨而成的，通常用來制作饅頭等主食 。一般來說北方食用面粉更多一些 。
淀粉只是面粉中的一部分 ， 淀粉是從面粉中分離蛋白質和其它物質后得到的一種多糖物質，它不溶于水，在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液，淀粉顏色非常潔白，而面粉顏色則偏微黃 。
淀粉和面粉的區別
1、原料區別 。淀粉一般是指玉米淀粉或土豆淀粉，是用玉米或土豆通過磨粉沉淀提取得到的粉類，而面粉一般是指小麥面粉，是用小麥通過磨粉提純得到的粉末；
2、顏色區別 。淀粉的顏色一般呈純白色，顏色潔白無瑕，看上去很干凈，而面粉的顏色一般呈暗白色或白中透黃色，顏色略暗；
3、成分區別 。淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖粉質聚合而成的多糖，蛋白質含量很低，而面粉是一種高蛋白質的食物原料，也是北方人常吃的主食；
4、用途區別 。淀粉一般多用于勾芡、腌制使用 ， 而面粉一般多用于制作包子、饅頭、面包等主食面點 。
淀粉和面粉誰更有營養
從二者的成分含量上來看，面粉明顯會比淀粉更有營養，不過由于二者在日常食用過程中用量本身差別很大，所以也不好對比區分 ， 如果二者從同樣分量下對比 ， 那么面粉會更勝一籌 ， 理由如下：
1、面粉營養三要素均明顯更高 。據測定，每一百克淀粉中含有蛋白質0.2克，脂肪0.5克 ， 碳水化合物86克，而每一百克面粉中含有蛋白質9.2克，脂肪2.5克，碳水化合物68.4克，所以如此對比面粉營養要明顯更高；
2、面粉微量元素要豐富很多 。據測定，淀粉中含有鈉、鎂、鈣、鉀、磷、鐵、銅、鋅共八種礦物質，無維生素 ， 而面粉中含有鈉、鎂、磷、鉀、鈣、鐵、鋅、硒共八種礦物質以外 ， 還含有膳食纖維、灰分、葉酸、維生素B1、B2、B6以及維生素E等多種微量元素，所以淀粉營養無法與面粉相比 。
淀粉和面粉的具體使用注意事項
1、淀粉蛋白質不高，粘性也不高，所以無法直接替代面粉制作面食 ， 更適合勾芡使用（這里主要是指玉米淀粉）；
2、面粉蛋白質較高，粘性也較高，所以無法直接替代淀粉勾芡食物 ， 容易粘鍋糊鍋，所以更適合制作面食（這里主要指常見的中筋面粉）；
3、淀粉可以和面粉混合用，因為淀粉有面粉無法替代的一些特性 ， 比如淀粉混合面粉油炸食物，食物會更加酥脆不發黑，口感也不會太硬；

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