1. 首頁 > 生活百科 > >

清蒸生魚怎么做

生活百科黑魚

清蒸生魚的做法大全家常？

清蒸生魚怎么做

文章插圖
一、做好清蒸魚五個竅門
1、選魚
挑選活魚要把握五點：第一、魚鱗比較完整第二、魚肉富有彈性第三、一般新鮮的活魚土腥味都會比較大第四、魚鰓顏色呈粉紅或鮮紅的為上佳，發白了或者發暗黑色都不好第五、魚的眼睛越明亮越通透魚越新鮮
2、溫水洗魚可去腥
殺魚之后，用刀刮干凈魚鱗，然后用溫熱的水把魚身上那層粘滑的東西沖洗干凈 。魚在養殖的時候，水里邊有一種生物叫水綿 ， 土腥味非常大，這層水綿正是魚身上最腥的部分，因此用溫水沖洗一下 ， 便可很好地達到去腥的目的 。
3、殺魚2小時后再上鍋
很多人從市場里買來魚，都認為殺完之后應趁新鮮，馬上上鍋，殊不知，魚在死之后2小時內，正是體內往外排毒時期，這時清蒸顯然不是好時機 。因此，應等魚排完毒之后再上鍋蒸 。
4、上鍋前蒸汽要足
清蒸魚在上鍋之前鍋里的水一定要燒開 。因為要把魚做得很新鮮，香氣很足，就要有足夠的蒸氣壓力 。如果蒸汽壓力不足，即使熟了，肉的口感也是綿綿軟軟的，口感不夠緊實，香氣也不足了 。
5、出鍋后再放鹽
很多人在清蒸前就將鹽抹在魚身上，這樣確實比較入味，但是鹽會造成蛋白質收縮 ， 因此蒸出來的魚會比較老，不夠鮮嫩 。
正確的做法應該是：抹上料酒，加入蔥段、姜片，少許水 。把魚放在鍋里蒸15分鐘，將魚取出待用 。然后，切一些蔥絲，也可以放青椒、紅椒絲在魚上面，鍋熱油放入花椒炸出油 ， 澆淋在蒸好的魚上，倒入蒸魚用的味極鮮即可
二、清蒸魚的九大關鍵秘訣
1、魚的重量選擇
最好控制在500-600克之間，這樣生熟的火候比較容易好把握 ， 擺在魚盤中也美觀 。
2、將魚脊骨從腹內斬斷
在收拾魚時，將魚脊骨從腹內斬斷，可防止魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形 。
3、魚身下墊燒烤架
蒸稍大的魚時,可在魚身下墊燒烤架，或用幾根筷子也行，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟 。
4、最好立著蒸魚
蒸魚時，將魚立起來(魚在水中游動的樣子)蒸 。用兩節大約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立?。?或在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身 。在魚身兩邊各側剞上花刀，并在每個刀縫處夾入一片姜 。
5、調味料
做魚不能缺的調味品：白酒或料酒、麻油或其它油類、鹽、蔥、姜等，將調味料放入魚腹中，可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿 。蒸魚本身味道很鮮美，所以省略味精、雞精 。
6、蒸魚擺盤有講究
取姜片和大蔥段 ， 鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些姜片和蔥片 ， 入味均勻 。
7、開水蒸魚
一定要在鍋內水開后，再將魚入鍋 ， 蒸10分鐘立即關火 。
8、魚的虛蒸
所謂虛蒸就是關火后 ， 先別打開鍋蓋 ， 利用鍋內余溫再蒸幾分鐘后出鍋 。此時的清蒸魚，肉質松軟，味美芳香，并具有較高的營養價值 。
9、蒸魚汁要保留
保留原汁，為的是更能保持魚的本味，這樣的清蒸魚才別樣鮮美
三、蒸魚不破皮的技巧
1、撒鹽法
將魚洗凈后控干，撒上細鹽 ， 均勻地抹遍魚身，如果是大魚 ， 應在腹內也抹上鹽，腌漬半小時，再制作 。經過這樣處理的魚，蒸熟不易碎，成菜能入味
2、加雞油法
做清蒸魚時，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚肉上面，這樣魚肉吸收了雞油，蒸出來后便滑溜好吃了

相關經驗推薦