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要怎么發酵( 三 )

生活百科面團


（2）對于中種冷藏法，我們一發的時間一般在18-24小時；而在室溫條件下的一發，一般需要1-2個小時；當然也要視具體情況進行調整，比如您的酵母活性、房間內的溫度和濕度條件等等 。判斷1發是否到位的方法可參照上文中的一次發酵部分 。
（3）之所以要進行排氣 ， 是因為有可能在發酵過程中，面團內會形成較大的氣泡，這樣烤焙出來的面包就會形成較大的空洞，影響美觀和口感 。
（4）二次發酵時建議大家不要使用烤箱的發酵功能，有的烤箱發酵溫度過高，會降低酵母的活性 ， 甚至殺死酵母……還是采用直接放一碗熱水的方法比較穩妥，且百試百靈哦 。在以前的面包發酵的溫度與濕度如何控制里面有提到過
（5）在混合酵母的時候，大家可以把酵母事先溶解在溫水里（溫度一定不要太高 ， 否則會殺死酵母），這樣一來可以使酵母更好的與面團混合，二來也提高了酵母的活性 。

###其它資料參考###發酵是形成紅茶色、香、味品質特征的關鍵性工序 。一般是將揉捻葉放在發酵框或發酵車里，進入發酵室發酵 。發酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量 。①溫度：通常室溫控制在20～25℃左右，發酵的葉溫保持在30℃左右為宜 。如葉溫超過40℃，要進行翻拌散熱，以免發酵過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗 。尤其是在高溫季節里要采取降溫措施，攤葉要?。?以利散熱降溫；反之，氣溫較低時，攤葉要厚，必要時采取一些保溫措施 。②濕度：空氣濕度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，發酵時空氣濕度過低 ， 不利于茶多酚的酶促氧化 ， 使非酶促氧化加劇，造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄 。③攤葉厚度：一般在8～12厘米 。嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤 。氣溫低時要厚攤；氣溫高時應薄攤 。但無論厚攤或薄攤，攤放葉子要保持發酵時通氣良好 。發酵過程中應翻拌一次 ， 以利散熱通氣 。④發酵時間：工夫紅茶發酵時間一般為2～3小時 ， 紅碎茶發酵時間一般在30～90分鐘 。發酵葉青草氣消失，出現一種新鮮的、清新的花果香 ， 葉色紅變，即為發酵適度 。一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色 。
###其它資料參考###1、發酵的三大條件 。
2、發酵的五個條件 。
3、發酵的基本條件 。
4、發酵的必要條件 。
1.以發面為例，想要發面成功要控制好溫度、水分、酸堿值 。
2.最好將面團周圍的溫度控制在二十到三十攝氏度左右 ， 并保持它酸堿值在5～0左右，同時要給它提供適量的水份 。
###其它資料參考###我們都知道不論是蒸包子也好還是烙餡餅也好 ， 甚至蒸饅頭以及普通的烙餅都會用到發面這一步驟，這樣做出來的食物才會松軟可口 。如果掌握了其中的技巧 ， 發面根本不用那么長的時間，很多人蒸饅頭蒸包子特別慢，就是因為這個原因 。那么，發面用什么發酵最快呢?
一、選對發酵劑
1、發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉 。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體 ， 再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口 。
2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好 。而且它是弱堿性物質，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養價值 ， 不建議選用 。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之后留取的一塊面團，適當保存之后用它來做菌種啟動發酵 。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團產生酸味 。但堿會破壞面粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用 。

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