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為什么我的酸奶戚風蛋糕發不高

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蛋糕為什麼沒發起來？？

為什么我的酸奶戚風蛋糕發不高

文章插圖
你好 很高興能幫助到你 做戚風蛋糕失敗的原因有很多種的下面是一些失敗的原因 以及解決的辦法 希望對你有所幫助1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
。
解決的辦法：調整配方 。
2.面糊出筋，涼后回縮 。
解決的辦法：用低筋面粉 ， 或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉 。
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃后在多攪拌一會，至均勻稀糊 。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌 。
3.蛋白消泡：打發不足 ， 或者打發中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長 ， 加糖時
機不對....都不容易達到干性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡 ， 氣孔減少，使蛋糕糊
體積減?。?熟后的蛋糕體在涼后還要回縮 。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因 。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆 。
b.蛋要新鮮 ， 但要經過冷藏 ， 蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃 。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發、穩定泡沫的作用 。
d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡 。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動 ， 倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角 。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的 。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最后看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡 ， 在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕后來會有或多或少的回縮 。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠 ， 下一次還要打更硬才行 。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌 。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。解決的辦法：掌握好攪拌要領 ， 動作輕，速度快，但一定要拌勻 。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層 ，  因為
戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力 。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油 。
6.底火太大，容易導致底部上縮 ， 倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火 ， 或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上 ， 或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因 。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦 。可以降低烤溫 ， 延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封?。?避免悶烤） 。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來 。有

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