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肉夾饃的那肉是怎么做的呀

生活百科面團

肉夾饃的臘汁肉怎么做？

肉夾饃的那肉是怎么做的呀

文章插圖
材料
高湯12千克，加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克）
做法
【鹵汁臘肉的制作】：
平常我們把農歷臘月間腌漬的畜禽原料（經過反復多次的腌——晾——腌），稱之為臘肉 。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先制成臘肉，然后再放入兌制好的鹵汁當中鹵制而成的 。
【選料與刀工】：
臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉 。這樣的五花肉肥瘦相間，在鹵制好了以后 ， 口感肥腴軟 。另外，五花肉還應改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊 。若改刀太小的話 ， 原料經長時間的鹵煮會吃進過量的咸味 ， 后面夾饃時再加進去一些鹵汁的話，那就難以食用了 。
【腌漬風干】：
這里以5千克豬五花肉為例 。先將其治凈，放入瓷缸里，倒入2千克純凈水，然后用干鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒干水分 ， 加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制 。春秋季腌3～4天 ， 冬季4～5天，夏季1～2天 。每天須翻缸1～2次 ， 待腌至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風干 。
【鹵熟】：
將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然后用開水汆燙一下 ， 放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克），大火燒開后打去浮沫，再轉小火鹵煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了 。
【制作要點】：
1．五花肉應選夾層較多的部位，改刀不宜太小 。
2．腌制時要適當加一些純凈水 ， 使鹽在水分子的作用下很快吃到肉里面去 。
3．鹵煮時須先將干臘肉浸泡回軟，然后再鹵 。
【白吉饃的制作】：
1、選用高筋面粉加水及少量的油和鹽，然后揉和起勁成軟面團，餳置約30分鐘后揪劑（每千克面粉出10個），再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨后卷起來 ， 立置案上按成餅狀，再用搟面杖搟成圓形，制成生面坯 。
2、將面坯置爐口烙板上 ， 烘烙定型并變色變硬后，再靠立在烙板下面的爐口內壁，直到烘烤熟 。以上說明就是白吉饃的正宗制法 。和面的配方為：面粉5千克，水2.5千克 ， 鹽20克，油100克 。
小訣竅
1．制作白吉饃的面團中不能加面肥（起子），因為這樣烤出來的饃才筋道、蓬松 。
2．面團里邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油 ， 那是為了使饃起酥 。
3．烤爐要用大缸制作 ， 上有鐵板，鐵板下面為爐膛 ， 這樣烤出來的饃比餅鐺烙制的好吃 。
4、在吃饃時，可以先用薄刀順著饃邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的饃里邊，澆少許鹵汁
肉夾饃的那肉是怎么做的呀

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肉夾饃是在西北地區民間廣受歡迎的一種小吃，以陜西地區的“臘汁肉夾饃”（豬肉）和寧夏地區的“羊肉肉夾饃”為主 。臘汁肉夾饃是陜西省西安市著名小吃 。由樊鳳祥父子倆創于1925年 。已有70年歷史 。于1989年參加商業部“金鼎獎”評選活動 ， 被評為部優產品 。臘汁肉是一種用著鍋占制的普什肉，但比一般醬肉酥爛，滋味鮮長 。由于選料精細，調料全面，火功到家 ， 加上使用陳年老湯 ，  因此所制的臘汁肉與眾不同，有明顯的特色，人們稱贊它是：“肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿嘴油 。不用牙咬肉自爛 ， 食后余香久不散 ?！?/p>

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