普洱澀怎么回事 _兒茶素

普洱茶中的“澀”到底是什么？？

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【普洱澀怎么回事】
人體的味覺，
目前學界認為有苦、甜、酸、咸、鮮、脂六大類，
而麻、辣、澀這類刺激，其實都不屬于味覺，而是觸覺。
1、澀感到底是啥？
所謂“澀感” ，在茶葉審評中也時常被稱為“收斂感” 。“澀”的本意就是不滑。喝茶時口感中的“澀” ，說的就是不潤滑的感覺。口腔表皮收斂了，皺縮了，也就不滑潤了。
從微觀上來看，口腔中本身的潤滑感是由黏蛋白貢獻的。茶湯當中含有很多的酚類，酚類有疏水鍵，會導致黏蛋白失水，失去對口腔的潤滑作用，于是導致“澀感” 。
2、澀感與生津是什么關系？
喝茶人常說苦回甘、澀生津，好像澀與生津之間有著某種因果關系，這是真的嗎？生津就是流口水。一般來說，有生津感的飲料，是因為飲料中含有有機酸，刺激唾液腺導致唾液分泌。
我們梳理一下澀感與生津的關系：多酚類導致黏蛋白失水造成澀感，有機酸刺激唾液腺導致唾液分泌，這兩者之間沒有直接因果關系。正是因為如此，才有寡澀、干澀這種體驗，就是光澀不生津；同時，有些茶也有澀而生津的體驗。
這就說明了澀與生津其實是兩個并列的感受，沒有直接因果關系。但是，沒有直接因果關系，不代表沒有關系。由于生津帶來的唾液中含有新的黏蛋白，使得口腔迅速恢復潤滑，這種干澀之后的潤滑會比平時的潤滑顯得更滑。這就叫對比效應。
3、澀感分為幾種？
剛剛說了，澀有寡澀、干澀，也有較舒適，很快褪去的澀。澀感在時間上有持續長短的不同，在瞬時感受上也有強弱的區別。本質就是茶湯中酚類的含量，以及不同的酚類讓黏蛋白脫水的能力有所高下。比如酯型兒茶素造成的澀感，就比非酯型兒茶素造成的澀感要強，要持久；兒茶素造成的澀感，又比簡單葡糖苷造成的澀感強。具備糖苷結構（簡單糖-有機酸）的酚類，在水解之后會產生有機酸，刺激導致生津，進而緩解和消除澀感。
4、加工和倉儲可以改變澀感嗎？
遇到澀不要怕，因為酚類的衰退很容易，通過氧化就可以。但我們知道“澀”的背后可能是兒茶素，也可能是糖苷。只想著降低澀感，當時緩和了口感，卻也可能同時損失了潛力。
在曬青毛茶的加工中，通過前氧化就可以大幅降低酚類含量，比如過度攤放、低溫長炒、殺青后燜黃等等，都可以降低澀感，但是這些方法都會導致糖苷被提前分解，影響后期潛力。唯獨揉捻這一環節需要注意：揉成緊條的過程中，葉表皮相互摩擦，會產生出很多溶于水的果膠和游離氨基酸，可以有效中和澀感。
在倉儲中，只要通風氧化，就可以促進酚類的衰退。所以有些馬上要喝的茶，又嫌它澀，可以撬開來通風氧化一段時間，澀感就會有效降低。但是如果要長期存放，氧化太重就會影響到后發酵。

本文節選自
普洱茶中的“澀”到底是什么？
作者丨李揚
原文刊載《普洱》雜志2020年7月刊
編輯丨越山